Bread and the technology of bread production

Click here for the English version


Brood wordt meestal gemaakt van vier eenvoudige grondstoffen : tarwebloem, water, gist en zout. Van deze vier is er slechts een lekker namelijk water en toch slagen we erin om met deze vier grondstoffen een bijzonder lekker product te maken namelijk brood. Op de koop toe slagen we erin, steeds met dezelfde 4 grondstoffen honderden verschillende soorten brood te maken. Het is bijna niet te geloven en toch is het zo. Naast het type en de kwaliteit van de grondstoffen heeft de werkwijze en de manier van bakken ook een grote invloed op de uiteindelijke kwaliteit van het brood.

1. De grondstoffen

1.1. Tarwebloem

De samenstelling van de tarwekorrel en bloem. Met welke methoden kan men de kwaliteit van bloem bepalen : Chopin, amylograaf, valgetal, vochtgehalte enz. Wat zijn meelverbetermiddelen ? Wat is het suikervormend vermogen van de bloem en hoe wordt het bepaald ? Hoe beïnvloedt de kwaliteit van de bloem de kwaliteit van het brood. Ook roggebloem en andere soorten graangewassen komen aan bod.

1.2. Water

Water speelt in belangrijke rol in de broodbereiding. Vele bakkers blijven er echter nooit bij stilstaan. Waarom is water misschien wel de beste broodverbeteraar ?

1.3. Gist en zuurdesem

Wat is gist en wat is zuurdesem ? Algemene beschrijving van gist en de kenmerken van gist. Wat zijn melkzuurbacteriën ? Hoe wordt zuurdesem gemaakt in de verschillende landen in Europa (Duitsland, Frankrijk, Italië enz.). Wat is het verschil tussen een poolish en een zuurdesem ? Hoe komt het dat brood gemaakt op basis van zuurdesem beter is dan brood gemaakt zonder zuurdesem ? Wat is het belang van de pH, de temperatuur, de hoeveelheid water die men gebruikt enz. Welke aroma's worden gevormd en hoe kan men de vorming van gewenste zuren sturen ?

1.4. Andere grondstoffen : emulgatoren, suiker, zout, enzymes

Emulgatoren zijn belangrijke ingrediënten van de zogenaamde broodverbetermiddelen. Waarom verbeteren die het brood en wat moet men onder die verbetering verstaan ? Wat is de rol van suiker en zout in het broodbereidingsproces ? Iedereen heeft wel al gehoord van enzymes maar welke enzymes zijn belangrijk om een goed brood te maken ?

1.5. Andere grondstoffen : vruchten, vlees, noten, eieren enz

Aan brood en gebak kunnen veel extra grondstoffen toegevoegd worden hetzij om een hartig product te krijgen in geval van bijvoorbeeld worstenbrood of om een rijk gevuld brood te verkrijgen zoals bijvoorbeeld bij krentenbollen of müsli brood. Deze extra grondstoffen moeten ook aan een aantal voorwaarden voldoen.

2. De technologie

Maar als we met deze grondstoffen zoveel soorten producten kunnen maken dan moet het geheim in de technologie zitten, de manier waarop het product gemaakt wordt. Dit proces kan in 3 grote fasen ingedeeld worden : kneden, rijzen en bakken. Tenslotte gaan we nog iets vertellen over het diepvriezen zowel van deeg als van voorgebakken brood.

2.1. Kneden

Wanneer men brood maakt wenst men een product te verkrijgen met een vrij malse kruim die zich gemakkelijk laat kauwen. Dit wordt bereikt door middel van een luchtige kruim. Om dit te verkrijgen is het absoluut noodzakelijk dat de afzonderlijke fazen van het productieproces op een correcte en gedisciplineerde manier uitgevoerd worden. Daarbij het kneden de korste maar waarschijnlijk de belangrijkste fase van het ganse proces. Tijdens het kneden wordt de basis gelegd van de eigenschappen en de kwaliteit van het eindproduct.

2.2. Rijzen

Wat doet de gist tijdens het rijsproces ? Hoe wordt het gas geproduceerd en weerhouden in het deeg ? Het rijzen zorgt ervoor dat het brood luchtig en mals is, zorgt voor de smaak enz. Het rijsproces is uiteraard een microbiologisch gebeuren. Hoe kan men zo'n proces sturen en beheersen ? Op welke factoren zoals tijd, temperatuur, pH, suikergehalte enzovoort kan of moet men inspelen om de gewenste resultaten te krijgen ?

2.3. Bakken

Wanneer is een brood gebakken ? Als de korst bruin is of als de kruim voldoende gekookt is ? Is bakken niet het zelfde als koken ? Het bakken van stukken gerezen deeg geeft aanleiding tot een serie transformaties die van fysische, chemische en biochemische aard zijn, met als eindresultaat dat het deeg omgevormd wordt tot een lekker, licht verteerbaar product. Wat gebeurt er in de oven en wat is de invloed van vocht en temperatuur in de bakkamer ? Natuurlijk beïnvloeden al deze aspecten de hoedanigheid van de korst maar ook de smaak van het brood.

2.4. Koelen & diepvriezen

De technologie van het diepvriezen wordt in de bakkerij zeer courant toegepast. Ofwel gaat men deegstukjes diepvriezen en men gaat die dan op een later tijdstip laten ontdooien, rijzen en bakken. Ofwel wordt voorgebakken brood diepgevroren en ook dit gaat men dan in het verkoopspunt afbakken om aan de consument een warm product te kunnen aanbieden. Vers gebakken brood wordt zelden of nooit op industriële schaal ingevroren. Dit is te duur. Wel wordt vers brood door veel huisvrouwen thuis in die diepvries bewaard. Dat is trouwens een veel betere praktijk dan het in de koelkast te bewaren, want bij temperaturen tussen de +7°C en de –7°C veroudert het brood het snelst.

2.5. Gebruik van microgolven in de bakkerij

De grootste uitdaging voor mensen die producten wensen te ontwikkelen die geschikt zijn voor de microgolf, is er voor te zorgen dat de textuur van het product overeenstemt met de textuur van het product dat in een traditionele oven gebakken wordt. Dit kan betekenen een pizza met een krokante korst of het malse smeuïge van een cake of muffin. Maar iedereen weet dat als men een croissant in de microgolf oven legt, dat iets oneetbaars uit die microgolf oven komt. Anderzijds heb ik onlangs in Duitsland een "Dampfknödel" gegeten die met in de microgolf gegaard was die excellent was. De opmars van microgolven is niet te stuiten en ook in de bakkerij zullen ze meer en meer toegepast worden. Een eerste voorwaarde daartoe is dat we afstappen van de metalen bakvormen. Maar er bestaan excellente bakvormen gemaakt van kunststof die zonder meer dit probleem uit de wereld helpen.

3. Kwaliteit, recepten en andere wetenswaardigheden over brood

3.1. Wat is kwaliteit ?

Kwaliteit is een persoonlijk gegeven desalniettemin moet men proberen kwaliteit te kwantificeren. Daar bestaan bepaalde methodes voor. Maar welke aspecten van het brood gaan nu de uiteindelijke kwaliteit bepalen ? Is het malsheid van de kruim, het lang vers blijven, het lang krokant blijven ? En hoe moet men een brood proeven, waar moet men op letten bij het beoordelen van de kwaliteit van een brood. Anderzijds heeft het ook geen zin om over de kwaliteit van een brood te praten in absolute termen. Iedere bakker maakt brood zoals het gewenst wordt in de lokale markt.

3.2. Recepten en producten uit de ganse wereld

Brood op zichzelf is een mirakel. Uit vier eenvoudige en op de koop toe niet lekkere grondstoffen slagen alle bakkers ter wereld erin een aantal exceptionele producten te maken. Hoe doe ze het ? Welke producten kan men als uniek beschouwen. De producten die besproken worden van Armenië tot Zuid-Afrika zijn tenslotte maar een aantal voorbeelden van het uitzonderlijk vakmanschap van bakkers waar ter wereld dat ze ook hun vak uitoefenen.

3.3. Het oudbakken worden van brood

Het is heel moeilijk een definitie te geven van oud brood. Het verouderingsproces is heel ingewikkeld en het kan moeilijk in eenvoudige termen beschreven worden. In het algemeen verstaat men onder het fenomeen "oudbakken worden" alle veranderingen die plaats vinden in de eigenschappen van het brood van zodra het uit de oven komt, behalve het beschimmelen. Gedurende het verouderingsproces vinden een hele reeks reacties plaats op moleculair niveau.

3.4. De voedingswaarde van brood

Brood bevat zoveel belangrijke voedingsstoffen dat het eigenlijk elke dag op tafel hoort te komen, zeker 's ochtends, maar ook 's middags of 's avonds.

3.5. De microbiologische houdbaarheid van brood

De distributie van vers brood is een probleem op zich. Er wordt een zekere houdbaarheid verwacht van brood. Brood dat hermetisch verpakt is, is slechts enkele dagen houdbaar bij kamertemperatuur. Er zullen niet alleen verouderingsverschijnselen optreden (veranderingen van malsheid en smaak) maar het brood zal ook beschimmelen. Het is ook mogelijk dat, bepaalde schadelijke bacteriën zich beginnen te ontwikkelen in de kruim indien het product een hoog vochtgehalte heeft. De methoden (zowel fysische als chemische) die bestaan om de microbiologische houdbaarheid van brood te verlengen worden besproken.

3.6. De geschiedenis van brood

Het eten van brood dateert niet van gisteren. Men is het er over eens dat het eten van brood stamt uit de neolithische tijden ten tijde van de Egyptische farao's. De eerste afbeeldingen van brood treft men aan op de muren van de graftombes die zo ongeveer 3000 jaar geleden gemaakt zijn. Het zijn ook de Egyptenaren die het rijsproces ontdekt hebben. Voor deze technologische ontdekking, gecombineerd met het leren beheersen van het bakproces, moeten we de Egyptenaren het volle krediet geven. Het brood werd gebruikt als offerande aan de goden of werd aan de doden meegegeven als proviant tijdens hun reis naar de onderwereld.

3.7. Overgevoeligheid, allergie en intolerantie voor brood

Er is sprake van voedselallergie als het afweerapparaat van het lichaam antistoffen maakt tegen bepaalde voedselbestanddelen, zoals eiwitten die voorkomen in koemelk, kippenei of vis. Deze eiwitten worden allergenen genoemd. Als deze allergenen worden gegeten, reageert het lichaam van iemand met voedselallergie door antistoffen te maken. Hierdoor kunnen klachten ontstaan.

4. Specialiteiten

4.1. Bladerdeeg en gerezen bladerdeeg

Appelflappen, tom poezen, confituurtaartjes enzovoort worden meestal uit bladerdeeg gemaakt. Croissants, chocolade broodjes en koffiekoeken worden uit gerezen bladerdeeg gemaakt. Er bestaan nogal wat termen om producten van gerezen bladerdeeg aan te duiden. In het engels praat men over "Danish pastry", terwijl de Denen over "Wiener brod" spreken. In Duitsland, Oostenrijk en Luxemburg praat men over "Plunder" en in Frankrijk over "brioche" (alhoewel dat ook een brood kan zijn). In Vlaanderen heeft men het meestal over koffiekoeken of gewoonweg koeken. Op de koop toe is het ook zo dat "Danish pastry" en "Plunder" toch wel kwalitatief verschillend zijn. Deze verschillen worden veroorzaakt door de grondstoffen die men gebruikt en door het aantal lagen.

4.2. Cakes en muffins

Hoe maken we een cake die door de lange bewaartijden noch zijn eeteigenschappen verliest noch gaat beschimmelen ? Een aantal van deze zaken worden bepaald door het type ingrediŽnten, de samenstelling van het recept en de bakcurve. De verhouding waarin een aantal ingrediŽnten gebruikt worden spelen hierbij een belangrijke rol en als er aan ťťn van die ingrediŽnten geraakt wordt dan is het meestal noodzakelijk een of meerdere van de andere ingrediŽnten bij te sturen.

4.3. Middeleeuwse recepten

De meeste informatie over de Middeleeuwse kookkunst gaat over de hele grote banketten en smulpartijen die elke kasteelheer wel eens gaf. Deze gebeurtenissen maakten indruk en de gastheer wilde er maar al te graag mee opscheppen. Allemaal redenen om het op te schrijven of af te beelden. De gewone spijspot gaf daarentegen weinig reden tot vastlegging voor het nageslacht. Er zijn uit deze tijd wel kookboeken bewaard, maar die waren toch vooral voor mensen die konden lezen : de geestelijkheid en enkele edellieden. De aanwijzingen in deze kookboeken zijn voor ons overigens wat vreemd : de gewichten en kooktijden ontbreken. Die dingen moest je op grond van ervaring maar schatten. Uurwerken bestonden nog niet en zandlopers of weeginstrumenten waren te kostbaar om in de keuken te gebruiken.

4.4. Gefrituurde producten

Gefrituurde producten zoals berlijnse bollen, donuts en appelbeignets zitten terug in de lift. Er is een tijd geweest dat die producten als vettig en ongezond bestempeld werden, maar er lijkt opnieuw heel wat interesse te bestaan van de consument (vooral de jonge consument) voor dergelijke producten.

4.5. Tortillas

Tortillas zijn een typissch Mexicaans product waar ze het hele jaar door beschikbaar zijn. Meer recent vindt men ze overal ter wereld omdat de Mexicaanse keuken opgang maakt zowel in de Verenigde Staten als Europa als AziŽ. Tortillas worden meestal gevuld met vlees om tacos, burritos en enchiladas te maken.

4.6. Glutenvrije producten

De markt van de glutenvrije producten zit in de lift. Niet omdat er meer mensen af te rekenen hebben met coeliakie maar ook omdat de consument ervan uitgaat dat deze producten gezonder zijn. Glutenvrije producten ontwikkelen en produceren is echter geen voor de handliggende zaak.

De markt van de glutenvrije producten zit in de lift. Niet omdat er meer mensen af te rekenen hebben met coeliakie maar ook omdat de consument ervan uitgaat dat deze producten gezonder zijn. Glutenvrije producten ontwikkelen en produceren is echter geen voor de handliggende zaak.

5. Beroemde bakkers

5.1. Frank Lateur

Stijn Streuvels (psuedoniem van Frank Lateur) werd geboren op 3 oktober 1871 in Heule, een dorp in de directe nabijheid van de stad Kortrijk als Franciscus Petrus Maria Lateur en zijn roepnaam was Frank. De jonge Frank aardde niet binnen het keurslijf van het onderwijs en in 1885 verliet hij de school om het vak van bakker te leren. Hij ging aan het werk als leerling-bakker bij twee broers van zijn vader, die bakker waren. In hun bakkerij, waar de conversatie zeldzaam was, besteedde Frank zijn vrije uren aan het kennismaken met alle teksten, die hij maar kon vinden. Daar maakte hij kennis met de stiel en later in bakkerijen in Kortrijk en Brugge. In 1891 vestigde hij zich als bakker te Avelgem.

5.2. De backer van Eeclo

In de Middeleeuwen was men ervan overtuigd dat oude, mismaakte en versleten mensen vernieuwd konden worden door het drinken van een levenselixir, het baden in de fontein van de verjonging of het herbakken worden in een oven. Bij het herbakken hakte men het hoofd van de romp, herkneedde en herschilderde men het en bakte men het in een oven.

5.3. Franz Sacher

Het eerste chocoladegebak danken we waarschijnlijk aan Franz Sacher, de Weense banketbakker van prins Metternich. Hij creŽerde in het begin van de 19de eeuw de wereldberoemde Sacher Torte.


Lijst van de bijwerkingen.

e-mail
NoŽl Haegens

thanks