In de Egyptische graftombes,
3000 jaar geleden...

3. Kwaliteit, recepten en andere wetenswaardigheden over brood.

3.6. De geschiedenis van brood

Inleiding

Het eten van brood dateert niet van gisteren. Men is het er over eens dat het eten van brood stamt uit de neolithische tijden ten tijde van de Egyptische farao's. De eerste afbeeldingen van brood treft men aan op de muren van de graftombes die zo ongeveer 3000 jaar geleden gemaakt zijn.

De geschiedenis van het brood is de geschiedenis van de mensheid. Sinds millennia is het brood ons basisvoedsel. Brood is een bevoorrechte getuige van de geschiedenis van de mens en zijn beschaving. Het is een godsdienstig symbool dat gebruikt wordt en werd in allerlei religieuze festiviteiten en rituelen. Samen met de grillen van de natuur of met de grillen van allerlei militaire campagnes door de geschiedenis heen, is brood het symbool geweest van overvloed, van miserie of van beknotting van de vrije meningsuiting.

Gebrek aan brood was in de Middeleeuwen oorzaak van hongersnood, prijsstijgingen zijn de aanleiding geweest van de Franse Revolutie, rantsoenering gedurende de Tweede Wereldoorlog, het succes van wit brood na de Tweede Wereldoorlog enzovoort.

Vandaag beleven we de heropleving van bruin brood, meergranenbrood enzovoort liefst gemaakt met zuurdesem. En precies dat type brood is min of meer het brood dat in prehistorische tijden gemaakt en gegeten werd. De cirkel is rond.

Twee belangrijke gebeurtenissen zijn eerder van recente aard. Eerst was er de uitvinding van de microscoop door Antoni van Leeuwenhoek (Delft 1632 Ė 1723). Hij heeft er meer dan 500 gemaakt hoewel men ze bezwaarlijk microscopen kan noemen. Het waren eerder krachtige vergrootglazen dan echte microscopen. Dit doet echter geen afbreuk aan het werk van Antoni van Leeuwenhoek.

De tweede gebeurtenis was de ontdekking van gist. Het was Louis Pasteur (DŰle 1822 Ė Saint Cloud 1895) die demonstreerde dat het gistingsproces veroorzaakt werd door de groei van micro-organismen. Zonder het werk van Pasteur en de ontdekkingen die hij gedaan heeft, zouden we nog niet begrijpen hoe het mechanisme van het maken van zuurdesem in elkaar zit.

Tot slot mogen we ook het werk van James Watson en Francis Crick niet vergeten. Deze heren hebben de structuur van DNA ontrafeld en hebben daarvoor de Nobelprijs gekregen in 1962. De kennis en de inzichten die we door hun werk gekregen hebben, wordt vandaag gebruikt om de beste melkzuurbacteriŽn te kweken om de beste zuurdesems te maken.

Brood: van de prehistorie tot de oudheid

De geschiedenis van het brood begint met de ontwikkeling van de landbouw ongeveer 8000 jaar voor Christus. De kunst van het maken van brood ontwikkelt zich samen met de ontwikkeling van de Mediterrane beschavingen (Egypte, Griekenland en Rome)

10.000 VC eet de mens alleen maar rauw voedsel. Hij leeft van de jacht en eet de granen en gewassen die in het wild groeien. Hoewel er bewijzen zijn dat de mens het vuur 100.000 jaar voor Christus "ontdekt" heeft, zijn er geen bewijzen dat hij het gebruikte van voedsel klaar te maken.

Rond 8.000 VC is de mens aan landbouw beginnen doen. In wat men het Tweestromen land noemt (het land tussen de Eufraat en de Tigris, in het huidige Irak en Iran) werd spelt, gerst, kikkererwten en tarwe (hoewel dit niet dezelfde tarwe is als de tarwe die we vandaag kennen) geteeld op kleine lapjes grond dicht bij de eerste nederzettingen. Tot dan trok de mens rond op zoek naar voedsel; het waren nomaden.

Het graan werd fijn gestampt met behulp van stenen. Er was zeker nog geen sprake van malen. Om het graan gemakkelijker te kunnen verwerken werd het meestal geroosterd. Op die manier kon men de buitenlagen gemakkelijker verwijderen en kon men het graan fijner stampen.

Soms werden het graan ook gekookt. Men maakte "een soep" van granen. Zo'n soep was natuurlijk moeilijk te transporteren en langzaam maar zeker werd de soep dikker en dikker gemaakt tot men een stevige vaste brij van gekookt graan verkreeg.

Op een bepaald ogenblik is men begonnen met schijfjes, sneetjes van de brij te snijden en is men die beginnen bakken. Volgens archeologen moeten er vier methoden bestaan hebben voor het bakken van de pannenkoeken gemaakt van die brij:

Kleipot

Het is niet mogelijk om te achterhalen wanneer de eerste ovens verschenen zijn. Het waren waarschijnlijk koepelvormige kleipotten die omgekeerd op smeulend houtvuur gezet werden tot die voldoende warm waren. Dan zette men die ofwel over de pannenkoeken van brij of werden die op de zijwand van de potten gelegd.

Kleipotten die in een put in de grond gezet werden waarrond smeulende as zat, worden vandaag nog gebruikt in India of bepaalde delen van Egypte. Dit type ovens worden "tanur" ovens genoemd.

Tenslotte is iemand eens op het idee gekomen om deze kleipotten omgekeerd op een grote steen te zetten en vuurtje te stoken onder de steen. Dit was in feite het prototype van de eerste oven.

Het is moeilijk om een datum vast te pinnen op het ontstaan van gerezen brood. Het is wel zeker dat rond 4800 jaar voor Christus gefermenteerde drankjes bestonden. Dat waren natuurlijk niets anders de soepjes waarvan daarnet sprake, die op een spontane manier begonnen te vergisten. Waarschijnlijk heeft men eeuwen die vergiste soepjes weggegooid. Men wist niet wat het was en men had waarschijnlijk schrik van: een brij die plotseling en spontaan begon te broebelen.

In 2900 voor Christus, ontdekten de SumeriŽrs de ploeg. Dit betekende een enorme sprong voorwaarts voor de landbouw. De basis van hun voedsel was gerst en tarwe maar er is geen tastbaar bewijs dat er gerezen brood bestond hoewel zij het produceren van bier beheersten. Met andere woorden zij wisten wat gisten en rijzen was. Het rijsproces voor het maken van bier werd dus zeker uitgevonden voor het rijsproces dat nodig was voor het maken van brood.

Men mag niet uit het oog verliezen dat het malen nog steeds niet uitgevonden was. Men trachtte wel de graankorrels zo fijn mogelijk te stampen om toch een hoeveelheid witte bloem te verkrijgen. Maar die witte bloem werd uitsluitend gebruikt om koekjes te maken die gebruikt werden als offergave voor de vele goden die men toen kende. Dus ook het maken van koekjes en gebakjes werd voor het maken van brood uitgevonden.

Rond 2700 voor Christus hadden de farao's een bakker vast in dienst aan het hof. Het staat ook vast dat er zo'n 15 soorten brood gekend waren en rond 1500 voor Christus een veertigtal. Het brood werd gebruikt als offerande aan de goden of werd aan de doden meegegeven als proviand tijdens hun reis naar de onderwereld. Op die manier ging het brood langzamerhand een steeds meer belangrijke plaats innemen in het dagelijkse leven van de Egyptenaren. Op die manier werd het niet alleen een essentieel voedingsmiddel maar op den duur werd het brood zelfs gebruikt als betaalmiddel. Zo ontvingen landbouwknechten 3 broden per dag en ambtenaren ontvingen 100 galetten en 3 witte broden gemaakt van fijne tarwebloem per dag. Er bestonden in die tijd een 15-tal verschillende soorten brood : galetten (platte broden die gedecoreerd werden met een cirkel in het middel en daarrond op de boord van het brood), driehoekige galetten, galetten die in twee gevouwen waren. Er werden ook broden gemaakt met een mengeling van verschillende granen die meestal een conische gebombeerde vorm hadden of in een spiraal vorm gemaakt werden. Er was ook een brood dat er ongeveer uitzag zoals onze huidige croissant. Andere speciale ingrediŽnten waren o.a. honing en natuurlijk broden gemaakt met zuurdesem. Het meel dat gebruikt werd was afkomstig van de voorloper van onze huidige tarwe. Dit graangewas wordt kamut genoemd en wordt vandaag nog steeds - zij het op kleine schaal - verbouwd in het Midden Oosten. De Egyptenaren bakten het brood op hete stenen; een oven, zoals wij deze vandaag kennen, bestond toen nog niet.

brood maken volgens muurtekening in pyramides
brood maken volgens muurtekening in pyramides

Brood was het voornaamste voedsel van de Egyptenaren. Het diende om de duizenden en duizenden slaven te voeden die de piramides bouwden. De Griekse geschiedschrijver Herodot beschreef de Egyptenaren als een volk dat het deeg met zijn voeten kneedde en de modder met hun handen. Hij schreef ook dat de Egyptenaren alles anders deden dan gewone stervelingen : terwijl alle volkeren schrik hadden van bedroven voedsel, lieten de Egyptenaren hun deeg "verrotten" om er dan een vers brood mee te maken. Het Egyptische woord voor oven is "tannurim" en de tannur ovens zagen er uit als de tandoori ovens die we vandaag nog in IndiŽ vinden. De cilindrische "tannur" oven is zowat de oudste type oven die archeologen bloot gelegd hebben. In Jarmo in Irak zijn er ovens gevonden die dateren van 5.000 jaar voor Christus.

De Egyptenaren hadden ook een slecht gebit. Omdat het malen van graan nog altijd op een primitieve manier gebeurde zat de bloem vol met fijn steengruis en stof. Door het eten van brood werd het gebit aangetast. Het brood van toen mag je ook helemaal niet vergelijken met het brood van vandaag. Het brood was eerder een dunne pannenkoek zoals die vandaag nog bestaan in het Midden Oosten (pitabrood, pide in Turkije e.d.) maar ook in ItaliŽ bijvoorbeeld ("carta di musica in SardiniŽ en wat denkt u dat een pizza isÖ?).

In 2100 voor Christus vaardigt Hammourabi, 6de koning van de eerste dynastie van Babylon, als eerste 27 geschreven wetteksten uit. Daarin is sprake van bier en "drinkbaar brood". Dit bewijst hoe verrassend dicht beide producten bij elkaar staan. Men maakte in die tijd amper onderscheid tussen brood en bier. Het is onmogelijk te achterhalen wie gerezen brood at en hoeveel maar het leidt geen twijfel dat gerezen brood toen al bestond. En hoewel de meeste mensen denken dat het de Egyptenaren waren die voor het eerst gerezen brood maakten, is dit waarschijnlijk niet waar.

Hamourabi

In 1200 voor Christus kenden ook de HebreeŽn gerezen brood. In het boek Exodus is er duidelijk sprake dat er voor de tocht door de woestijn deeg werd meegenomen voor dat die gerezen was. Het waren geen echte broodeters. Het waren nomaden die zich vooral voedden met het vlees van hun schapen. Zij hadden dan ook maar voor de eerste keer contact met brood toen zij slaven waren in het oude Egypte. Zij namen vlug de gewoonte over van de Egyptenaren om brood te maken en te eten. In zoverre zelfs dat in hun geschriften kan lezen dat zij in het beloofde land "overvloed aan graan en brood" zouden hebben.

In die tijd ontstaat ook het verschil tussen gerezen en ongerezen brood (azyme brood = ongerezen brood). Het gerezen brood wordt gebruikt als dagelijks brood, terwijl het ongerezen brood gebruikt wordt als offerande aan de goden. In tegenstelling tot de Egyptenaren, die gerezen brood meer apprecieerden dan ongerezen brood, was het gerezen brood voor de Joden onrein. Tijdens het Joodse Paasfeest (feest om de bevrijding uit Egypte te vieren), wordt vandaag nog steeds ongerezen brood gegeten. De Schrift vermeld dat er gedurende 7 dagen geen gerezen brood zal gegeten. worden en dat er in het ganse Joodse territorium geen gerezen brood zal te vinden zijn. In die tijd ontstaat ook het verschil tussen brood voor de rijken en brood voor de armen. Het brood voor de hogere klasse werd gemaakt van fijne witte bloem, terwijl het brood voor de armen gemaakt werd van gerst.

De Grieken, en nu zijn we al in de jaren 800 voor Christus, waren geen grote brood eters. Maar ze hadden wel veel contacten met het hof van de farao. Rond 600 voor Christus werd gerezen brood als een ware delicatesse beschouwd en werd het speciaal en praktisch uitsluitend gemaakt voor de Egyptische ambassadeurs. Bij de Grieken werd het meest voorkomende brood gemaakt van gerst, het was niet gerezen en werd het gebakken op hete stenen. Men noemde het maza. Voor feestelijke gebeurtenissen werd er gerezen brood gemaakt waaraan olijfolie werd toegevoegd. Het is in die periode dat het maken van brood langzaam maar zeker de huishoudelijke sfeer verlaat en dat men de eerste bakkerijen ziet verschijnen. Het is ook dan dat de uit klei gemaakte klokken die boven op de hete stenen geplaatst werden verdwijnen en dat men van een oven gebruik begint te maken.

De Grieken beginnen ook te experimenteren met andere soorten zuurdesem : men gaat er bijvoorbeeld hop aan toevoegen of druivensap. Uit de geschiedschrijving weten we dat er in de 2de eeuw voor Christus in de Griekse bakkerijen zo'n 72 verschillende broden te koop waren. Voor de eerste maal zien we ook brood verschijnen dat gemaakt was van rogge. Naast de traditionele ingrediŽnten gebruiken de Grieken ook melk, olijfolie, peper, kaas, kruiden, olijven enz. Er was in die tijd een werkelijke revolutie in de kwaliteit en in de verscheidenheid van het brood. En natuurlijk was er ook een god van brood, of liever een godin : Demeter was de godin van het brood en zij werd in Athene op grote schaal vereerd.

Demeter was de godin van het graan en de oogst. Ze was de dochter van Cronus en Rhea en zij zorgt ervoor dat de gewassen elk jaar opnieuw beginnen te groeien en dat er een goede oogst is. Het eerste brood gemaakt van de nieuwe graan oogst werd steeds aan Demeter geofferd. Demeter wordt geassocieerd met de seizoenen. Haar dochter Persephone werd gekidnapt door Hades zodanig dat zij zijn vrouw kon worden in de onderwereld. Demeter werd daarvoor zo boos dat ze de wereld met een plaag opzadelde : ze zorgde er voor dat er geen planten meer groeiden en dat alle gewassen dood gingen. Zeus was daardoor zo gealarmeerd dat hij probeerde om Persephone terug te halen uit de onderwereld. Omdat ze echter reeds gegeten. had bij Hades kon hij verlangen dat Persephone in de onderwereld bleef. Er werd daarom een compromis uitgedoktered en Persephone moest daarom elk jaar vier maanden in de onderwereld blijven. Gedurende die 4 maanden betreurt Demeter de afwezigheid van haar dochter zodanig dat er dan geen planten en gewassen groeien : eens de winter voorbij en als Perisphone in de lente terug bij Demeter is beginnen de gewassen terug te groeien.

Demeter, godin van het graan en de oogst

De volgende mijlpaal in de geschiedenis van het brood is de uitvinding van een molen. In de het stadje Olynthus werden door archeologen molens opgegraven. Waarschijnlijk werden die niet alleen gebruikt voor het malen van graan maar ook voor het persen van olijven om olijfolie te maken. Het is echter duidelijk dat heel snel het platkloppen van graan tussen sten vervangen werd door het malen van het graan in een molen. Die werd weliswaar nog voortbewogen door slaven.

In 500 voor Christus werd brood volop verkocht op de markt in Athene en Sparta. De hoeveelheden gerezen brood waren echter nog altijd klein. Gerezen brood werd gemaakt bij religieuze feestelijkheden en voornamelijk gebruikt als offergaven voor de goden. Het zijn wel de Grieken die de eerste zuurdesem uitvinden en er op die manier voor zorgden dat zij steeds gerezen brood konden maken. Om hun "gist" te maken mengden ze gemalen gierst, tarwezemelen en druivenmost (most blijft over na het persen van druiven). Dit mengsel werd dan gedroogd en later gebruikt om deeg te doen rijzen.

In 363 voor Christus schrijft Dinias: "Het brood dat op deze tafel komt, maar ook het brood dat op de markt verkocht wordt, is mooi wit en heeft een verrukkelijke smaak. Het malen van graan, dat geperfectioneerd werd door de siciliaanse bakker Codesto Thearion, zorgt er voor dat wij vandaag lekker brood op onze tafelen zien verschijnen. Voeg een beetje melk, olie of honing toe aan het deeg en je zult overheerlijk brood verkrijgen."

Rond 350 voor Christus worden de LydiŽrs (LydiŽ was een koninkrijk dat zich in het huidige Turkije bevond) als expert ovenmakers beschouwd en de Perzen werden alom geprezen als de meest bekwame bakkers.

Rond 150 voor Christus ontdekken de Romeinen het brood. Tot die tijd aten zij voornamelijk nog altijd brij gemaakt van graan. De Romeinen die de (toen gekende) wereld wilden veroveren brachten LydiŽrs en Perzen naar Rome om voor hen brood te bakken.

Voor de Romeinen stond het vergisten van brood gelijk met een catastrofe. Ook in het oude Romeinse rijk wordt het brood vanaf de 2de eeuw voor Christus in bakkerijen gemaakt en niet meer thuis. Het zijn ook de Romeinen die de eerste stappen ondernemen om de productie te mechaniseren. Zij zijn de uitvinders van de kneedmachine: in een kuip liet men een arm bewegen die door middel van een wiel aangedreven werd. In die tijd was dat werkelijk een futuristische uitvinding. Het zou trouwens nog zo'n 2000 jaar duren vooraleer de techniek van de kneedmachine grondig zou veranderen. Het is ook de tijd dat brood maken een beroep voor mannen wordt want om deeg te kneden had men sterke mannen nodig. Tot dan toe was het maken van brood eigenlijk een bezigheid van de vrouw.

De slaven die tot dan toe belast waren met het malen van graan werden vervangen door paarden. Hierdoor kon men natuurlijk veel grotere hoeveelheden graan malen maar men kon het ook veel fijner malen. (zie foto met molen zoals die vandaag nog bestaan in Turkije). Men gaat het graan ook niet meer roosteren voor het malen. Als gevolg hiervan bevatte de bloem veel meer gluten en kon men beter gerezen brood maken.

stenen molen (Turkije)

De Romeinen zijn ook de eerste ovenbouwers geweest. Men had gemetste ovens waarin onder de vloer vuur gemaakt werd door middel van hout. Boven de vloer werd een koepel gemetst waarin een opening gelaten werd voor de schouw. De houtovens die we vandaag her en der terug zien verschijnen werden in die tijd al gebouwd. Als je een recept uit de Romeinse tijd zoekt, dan kan je terecht op de volgende pagina.

bread shop in Pompeii
bakery of Modestus

bakkerswinkel in Pompei

bakkerij van Modestus: oven achteraan links, graanmolens vooraan

De volgende video komt van de website van het "British Museum" en toont hoe het brood in Pompei gemaakt werd. Klik rechts op de video en hij speelt af in een nieuw venster.

Rond 60 voor Christus vinden de Romeinen de conische molen uit (zie foto uit PompeÔ). Het is duidelijk dat het malen van graan in de bakkerij gebeurt. De bakker is ook de molenaar. In het jaar 14 van onze tijdrekening wordt in Rome de eerste bakkerschool opgericht. De bakker werd "pistore" genoemd wat zoveel betekent als "malen en maken".

Vandaag nog kan men in Rome de tombe van de bakker bezoeken. Midden op het tramknooppunt bij de Porta Maggiore (wijk Lateranen) staat de tombe van de rijke bakker Eurysaces en zijn vrouw Atistia uit 30 voor Christus. Volgens romeins gebruik waren begrafenissen binnen de stadsmuren verboden. Langs de wegen die de stad uitliepen, verrezen monumenten voor de gegoede en rijke Romeinen. De Via Appia Antica staat trouwens vol van deze monumentale graven. Hoe dan ook, de tombe van de bakker bij Porta Maggiore heeft de vorm van een bakoven: op een bas-reliŽf aan de bovenkant ziet men Eurysaces en zijn slaven bij diverse fasen van het bakproces. De inscriptie vermeld trots zijn afkomst. Hij was een vrijgemaakte slaaf. Velen spaarden net als hij hun karig slavenloon op, kochten zich vrij en begonnen een eigen zaak.

graftombe van een bakker in Rome
graftombe van een bakker in Rome
graftombe van een bakker in Rome

Brood en spelen waren voor de Romeinen belangrijk. Door de veroveringen hadden de Romeinen een overvloed aan slaven, die al het vuile werk moesten opknappen. De Romeinen zelf die te lui waren om te werken en zich uiteraard iedere dag steendood verveelden, hebben dan de "spelen" uitgevonden. Anderzijds werden de spelen ook uitgevonden om het ongenoegen onder de talrijke werklozen in te dijken. De keizers van Rome zagen zich dan ook genoodzaakt om gratis brood uit te delen. Gratis brood werd ook een recht en men kreeg een "penning" (tessera) die men moest tonen om gratis brood te krijgen. Deze penning ging over van vader op zoon en werd een stuk van de erfenis.

Het is dit soort van - door de Staat georkestreerd - gratis bijstand, die uiteindelijk tot de ondergang van het Romeinse Rijk zal leiden. De aristocraten waren liever lui dan moe, werkten in het geheel niet, maar werden steeds rijker en rijker door koloniale veroveringen. Tegelijkertijd kende men een enorme groei van landlieden die geen land hadden, die zich ledig hielden in de voorsteden van Rome en toch dagelijks brood op de plank hadden. Dit alles leidde tot het einde van het Romeinse Rijk door de inval van de Barbaren in 476 na Christus.

Met de geboorte van Christus in Bethlehem, krijgt het brood een tot dan ongekende dimensie. Toeval of niet maar Bethlehem betekent in het Armeens trouwens "stad van brood". Brood werd in Palestina op grote schaal geproduceerd en gedistribueerd. Het wordt het symbool van een godsdienst: "Neem en eet want dit is mijn lichaam" (Matheus XXVI, 26) of nog "Ik ben het brood van het leven, wie tot mij komt zal geen honger lijden" (Johannes VI, 26, 27 en 35).

Door zich te identificeren met brood, geeft Christus aan het brood een gewijde betekenis. Dat heeft het vandaag nog steeds voor een belangrijk gedeelte van de mensheid. Hiervan blijven in het dagelijks leven nog bepaalde tekenen zichtbaar zoals bijvoorbeeld een kruis maken op het brood alvorens het aan te snijden of het brood mag niet onderste boven gelegd worden uit respect of brood gooit men niet weg enz. Het is trouwens ook heel bijzonder maar "weggooien van brood" vindt ook geen genade in de ogen van een moslim. Langzamerhand echter verdwijnen deze tradities.

In het feodale Europa gaat men de techniek van het broodmaken verder verfijnen. Ook de kloof tussen het brood voor de rijken en het brood voor de armen wordt steeds groter en groter. In de 9de eeuw ziet men in Engeland windmolens verschijnen die gebruikt worden voor het malen van graag bijvoorbeeld, alhoewel deze vinding slechts in de 12de eeuw op het vaste land verschijnt.

graanoogst in de middeleeuwen
graanoogst in de middeleeuwen

In de middeleeuwen behoort het graan toe aan de mensen die het kweken en als gevolg daarvan beheren zij ook de broodproductie. De landeigenaars beschikken dus over wie wat krijgt. Het zijn ook zij die de eerste bloemmolens en ovens bouwen en deze tegen vergoeding ter beschikking stellen van anderen.

Van de 11de tot de 14de eeuw kent men in Europa regelmatig hongersnood. In die tijd werd het brood voor de armen zelden of nooit gemaakt van tarwebloem maar van gerst waar een weinig tarwe aan toegevoegd was. Er verschijnen ook "hongersnoodbroden" waaraan stro of fijn gemalen boomschors aan toegevoegd was.

De kasteelheer daarentegen at zijn maaltijd uit "broodborden" die gemaakt waren van de fijnste tarwe (dit hoeft ons niet te verwonderen en vandaag nog kan men in San Francisco "clamsoup" eten uit soepkommetjes die van brood gemaakt zijn). Dit "broodbord" was doordrongen van het vet en de jus van het vlees en werd na de maaltijd geschonken aan de lijfeigenen. Het brood werd langzamerhand een symbool van sociale status. Op die manier ontstonden "brood voor het Hof", "brood voor de ridders", brood voor de bisschoppen", "brood voor de lakeien" enz. Ook in de meer recente geschiedenis was wit brood voor de rijken en bruin brood voor de armen.

In 1260 ontstaat de eerste bakkersgilde die in Frankrijk onder rechtstreeks toezicht van het Hof stond. Tijdens de regering van Karel V, hadden de bakkers het recht om 3 soorten brood te bakken: wit brood voor de gegoede klasse, een bruin brood en een donker brood gemaakt van rogge.

Op 5 november 1492 proefde Christoffel Columbus voor de eerste maal "mahiz". Mais was voor de bewoners van de Nieuwe Wereld, wat tarwe voor de Europeanen was. Het werd zowat overal in Midden-Amerika geteeld. Aanvankelijk werd het door de Europeanen als een botanisch curiosum beschouwd. Maar de Spaanse veroveraar begon het al snel zelf te verbouwen en te gebruiken om brood van te maken. Het brood dat ervan gemaakt werd was rond, plat en geel. Het werd sanku genoemd en was een symbool voor de zon.

pyramide in Mexico

Vanaf de 16de eeuw gaat de miserie, die men op het platteland kende, zich ook langzaam in de steden manifesteren. De prijzen van graan en brood stijgen buiten alle proporties. Door de ontdekkingsreizen van de "conquistadores" rijst de inflatie in Europa de pan uit. Het maatschappelijke bestel wordt grondig op zijn kop gezet. Om het banditisme en de wetteloosheid in te dijken waren de wetten in de 17de eeuw bijzonder streng : voor de diefstal van een brood kreeg men een levenslange gevangenisstraf.

In de 18de eeuw was het probleem niet zozeer de beschikbaarheid van brood dan wel de prijs. Broden van die tijd waren van de mooiste en de beste die de bakker ooit gemaakt had. Als men er de verhandeling "Le parfait boulanger" van Parmentier (de man die later de aardappel zou ontdekken) op na leest, dan ontdekt men allerlei nieuwe vindingen en technieken die er allen op gericht waren om beter brood te maken. Het is trouwens in dit werk dat er voor de eerste keer gewag gemaakt wordt van "rijzen met natuurlijk zuurdesem". Dit brood was blijkbaar het lievelingsbrood van Lodewijk XIV. We staan dan echter aan de vooravond van de Franse Revolutie.

bestorming van de Bastille in Parijs
bestorming van de Bastille in Parijs

Op 19 juli 1791 keurt de Franse Assemblťe een wet goed waarbij de bakkers slechts ťťn enkel brood mogen bakken. Het moet gemaakt worden van 3/4de witte tarwebloem gemengd met 1/4de roggebloem waar de zemelen en kiemen niet aan onttrokken zijn. Dezelfde wet bepaalt ook de prijs voor dit "pain d'ťgalitť". Vijf jaar later, in 1796, mag dit brood ook gemaakt worden met 100 % witte tarwebloem. Het stokbrood is geboren...



e-mail
NoŽl Haegens

Home