Broodnodig voedsel en toch niet gezond voor iedereen ?

3. Kwaliteit, recepten en andere wetenswaardigheden over brood.

3.7. Overgevoeligheid, allergie en intolerantie voor brood.

1. Inleiding Ė wat is allergie ?

Een relatief groot aantal mensen heeft wel ergens een allergie voor. Zoals bekend kan voor vrijwel elke stof een allergie worden ontwikkeld. Voedingsmiddelen, metalen, chemicaliŽn en dieren (stofmijt en kattenharen zijn zeer bekend). Ook de overgevoeligheid voor stuifmeelkorrels zal de meeste onder U wel bekend zijn.

Overgevoeligheid van het lichaam voor lichaamsvreemde stoffen wordt allergie genoemd.

Zodra bepaalde lichaamsvreemde stoffen het lichaam binnendringen, worden, zodra deze "ontmaskerd" zijn, antilichamen gevormd of ingeschakeld. In sommige gevallen loopt dat proces uit de hand en wanneer deze antilichamen dan ongecontroleerd gaan reageren op een lichaamsvreemde stof, is er sprake van verhoogde gevoeligheid ofwel allergie.

Contacteczeem is een vorm van allergie die het gevolg kan zijn van huidcontact met chemicaliŽn. Deze allergische reactie kan worden veroorzaakt door een groot aantal stoffen, zoals oplosmiddelen (terpentine) of amines. Het gaat hierbij overigens niet uitsluitend om typisch "chemische" stoffen, ook aardbeien, chocolade, brood, mosselen of karnemelk kunnen bij bepaalde mensen dergelijke allergische reacties oproepen.

Vroeger werd het idee dat je op broodnodig voedsel overgevoelig kon reageren naar de prullenmand verwezen. Het werd ondenkbaar geacht dat men op "gezonde" voedingsmiddelen zoals brood, melk en aardappelen, overgevoelig zou kunnen reageren. Tegenwoordig is bekend dat bepaalde voedingsmiddelen en/of toevoegingen aan voedingsmiddelen klachten kunnen veroorzaken bij mensen die daar gevoelig voor zijn.

Voedselovergevoeligheid is een verzamelnaam voor alle overgevoelige reacties op voedsel. Voedselallergie en voedselintolerantie vallen daar beide onder.

stuifmeelkorrelsEr is sprake van voedselallergie als het afweerapparaat van het lichaam antistoffen maakt tegen bepaalde voedselbestanddelen, zoals eiwitten die voorkomen in koemelk, kippenei of vis. Deze eiwitten worden allergenen genoemd. Als deze allergenen worden gegeten, reageert het lichaam van iemand met voedselallergie door antistoffen te maken. Hierdoor kunnen klachten ontstaan.

In principe kan ieder voedingsmiddel een allergische reactie geven. Ondanks het feit dat veel voedingsmiddelen allergene stoffen bevatten, geven bepaalde voedingsmiddelen naar verhouding vaker een reactie, zoals koemelk, kippenei, vis, schaaldiere, tarwe, pinda en nnoten.

Ook bij voedselintolerantie ontstaan klachten door bepaalde voedingsmiddelen, maar deze reactie heeft niet of nauwelijks te maken met het afweerapparaat. De voedselbestanddelen die hierbij een rol spelen kunnen van nature in een voedingsmiddel voorkomen, zoals bijvoorbeeld histamine in onder andere wijn en zuurkool. Ook kunnen stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd als hulpstof een reactie geven, bijvoorbeeld bepaalde kleurstoffen of conserveermiddelen. Dergelijke voedingsmiddelen, voedselbestanddelen of hulpstoffen die een intolerantiereactie kunnen geven worden "triggers" genoemd.

Voedselallergie komt bij zuigelingen vaker voor dan bij volwassenen. Iemand kan zowel een voedselallergie als een voedselintolerantie hebben. De klachten die kunnen optreden lopen zeer uiteen. Helaas is het niet zo dat een bepaalde klacht, bijvoorbeeld diarree, altijd door hetzelfde voedingsmiddel of voedselbestanddeel wordt veroorzaakt. Ook zijn er geen klachten die specifiek zijn voor voedselovergevoeligheid. De aard van de klachten en de veroorzaker hiervan kan per individu verschillen.

2. Overgevoeligheid voor bestanddelen die in brood voorkomen.

De samenstelling van brood kan zeer verschillend zijn, vooral door het gebruik van verbeteraars. Voor mensen die overgevoelig zijn voor bijvoorbeeld tarwe, gluten, melk, eieren, gist en soja levert het gewone brood van bij de bakker op de hoek vaak problemen op, omdat dit meestal ingrediŽnten bevat die klachten kunnen veroorzaken.

a) Gluten

Glutenintolerantie is vrij bekend. In tarwe, rogge, haver en gerst komen gluten of op gluten gelijkende eiwitten voor. Mensen met deze aandoening kunnen dus geen brood eten waarin deze meelsoorten zijn verwerkt. Diarree vormt de voornaamste klacht bij glutenintolerantie. Een geringe hoeveelheid gluten, een broodkruimel bijvoorbeeld, is voldoende om een reactie teweeg te brengen.

In het tijdschrift Science van 27/09/2002 wordt gerapporteerd dat onderzoek uitgewezen heeft dat gliadine aan de basis zou liggen van glutenintolerantie. Onderzoekers hebben ontdekt dat mensen die geplaagd zijn met glutenintolerantie, gliadine niet zouden verteren. In normale omstandigheden wordt gliadine afgebroken tot peptiden die bestaan uit 6 tot 8 aminozuren. Bij mensen die een probleem hebben met glutenintolerantie, krijgt men langere ketens peptiden die samengesteld zijn uit 33 aminozuren. Tegelijkertijd maken de onderzoekers gewag van een bacteriŽel enzyme dat in staat zou zijn gliadine toch verder af te breken, zodanig dat in de toekomst een behandeling zou mogelijk zijn tegen gluten intolerantie.

Deze resultaten zijn slechts een eerste stap opdat in de toekomst mensen met glutenintolerantie een normaal leven zouden kunnen leiden. Het onderzoek werd geleid door Dr. Chaitan Khosla en werd uitgevoerd aan de universiteit van Stanford (USA) en de universiteit van Oslo (Noorwegen).

De oppervlakte van de wand van de dunne darm wordt vergroot door oneffenheden (villi genoemd). Celiasis echter zorgt er voor dat de wand glad wordt waardoor de oppervlakte gereduceerd wordt. De verkleinde oppervlakte zorgt ervoor dat het lichaam geen voedingsstoffen opneemt.

De peptiden waarvan hierboven spraken bevatten vrij veel proline. Daaruit hebben de onderzoekers afgeleid dat een peptidase (een enzyme dat eiwitten afbreekt) dat de eigenschap heeft proline-rijke ketens te kunnen splitsen, wel eens een middel zou kunnen zijn om een geneesmiddel tegen glutenintolerantie te ontwikkelen. In vitro proeven, maar ook proeven met ratten, hebben inderdaad bewezen dat het bewuste enzyme, gliadine verder kan afbreken. Hieruit is dan de hypothese ontstaan dat het toedienen van peptidase de mensen met gluteninterolerantie zouden kunnen geholpen worden. Deze hypothese gaat dan ook getest worden. Dit zal echter meer voeten in de aarde hebben dan het op het eerste zicht lijkt aangezien glutenintolerantie uitsluitend bij de mens voorkomt en hoegenaamd niet bij dieren.

b) Tarwe

Een tarwe allergie is niet hetzelfde als een glutenintolerantie. Bij tarwe allergie maakt het lichaam bepaalde antistoffen aan tegen een eiwit in tarwe, vaak een ander eiwit dan de gluten. mensen met een tarwe allergie verdragen over het algemeen wel roggen,haver en gerst. Soms is er wel sprake van een kruisreactie tussen tarwe en andere graansoorten die verwant zijn aan de tarwe, zoals rogge en/of haver.

c) Verbeteraars

Verbeteraars bevatten over het algemeen melkpoeder of derivaten van melk, kippenei en/of soja. Veel voorkomend is ook de allergie voor koemelk. Brood dat gebakken is met een verbeteraar waarin deze stoffen voorkomen, kan dus door patiŽnten met een koemelk-, kippenei- en/of soja-allergie niet gegeten worden zonder hiervan klachten te ondervinden. Zelfs de kleine hoeveelheden die in verbeteraars voorkomen kunnen al een allergische reactie veroorzaken. PatiŽnten met een allergie voor ťťn van deze stoffen kunnen brood dat gemaakt werd zonder verbeteraar dan ook zonder problemen eten. Soja(-olie) kan ook voorkomen in het smeermiddel dat de bakker gebruikt om zijn bakplaten in te smeren. De kans dat sporen soja-eiwit voorkomt in soja-olie is klein. Alleen bij zeer ernstige soja-allergie dient soja-olie te worden vermeden.

d) Lactose

Lactose is ook een melkbestanddeel en kan ook een reactie van overgevoeligheid geven. Bij patiŽnten met lactose-intolerantie wordt het enzym lactase, nodig voor het afbreken van lactose, niet of in onvoldoende mate aangemaakt. Hierdoor wordt lactose niet goed afgebroken in het lichaam. Ook lactose kan in verbeteraars voorkomen. Veel mensen met lactose-intolerantie kunnen overigens nog wel een kleine hoeveelheid lactose verdragen, zonder hiervan klachten te ondervinden. Brood levert daarom meestal geen probleem op. Het is ook een wel bekend feit dat een groot deel van de Finnen aan lactose-intolerantie leidt.

e) gist

Er zijn ook menen die de in brood voorkomende gist niet kunnen verdragen. Voor deze patiŽnten kan brood waarin zuurdesem als enig rijsmiddel is gebruikt een oplossing bieden. Let evenwel op. Kant-en-klare zuurdesembroden en zuurdesem van de bakker bevat vaak een kleine hoeveelheid gist. Slechts broden gemaakt met zuurdesem gebaseerd op melkzuurbacteriŽn is geschikt.

f) additieven

In bepaalde broden is het gebruik van kleurstoffen en additieven toegestaan. Een aantal van deze additieven kunnen reactie veroorzaken. Bekend zijn de azo-kleurstoffen. Ook sorbinezuur of propionzuur dat wel eens gebruikt wordt om roggebrood te conserveren kan allergische reacties teweeg brengen.

Noot : het grootste gedeelte van de informatie over allergenen werd verstrekt door "Het Landelijk Informatiecentrum Voedselovergevoeligheid" (LIVO) uit Nederland.

In Nederland wordt veel gebruikt gemaakt van een ALBA-lijst. Op deze lijst wordt door middel van kruisjes aangeduid of een allergeen al dan niet aanwezig is in het product. Er is ook de mogelijkheid om door middel van een "?" aan te geven indien men vermoedt dat een bepaald ingrediŽnt al dan niet zou kunnen aanwezigheid zijn. Zo'n ALBA-lijst ziet er als volgt uit :

Allergenen

aanwezig

ja

nee

???

koemelkeiwit

 

 

 

lactose

 

 

 

kippe-ei

 

 

 

soja eiwit

 

 

 

soja olie

 

 

 

gluten

 

 

 

tarwe

 

 

 

rogge

 

 

 

rundsvlees

 

 

 

varkensvlees

 

 

 

kippenvlees

 

 

 

vis

 

 

 

schaal- en schelpdieren

 

 

 

maÔs

 

 

 

cacao

 

 

 

gist

 

 

 

peulvruchten

 

 

 

noten

 

 

 

notenolie

 

 

 

pinda's

 

 

 

sesamzaad

 

 

 

glutaminaat (E620 Ė E625

 

 

 

benzoŽzuur en parabenen ((E210 Ė E19)

 

 

 

azo-kleurstoffen (E110, E122, E123, E124, E151)

 

 

 

tartrazine (E102)

 

 

 

kaneel

 

 

 

vanilline

 

 

 

koreander

 

 

 

selderij

 

 

 

umbelliferae

 

 

 

Daarenboven wordt deze lijst meestal nog aangevuld met een ingrediŽntenlijst waarop men terug met behulp van kruisjes aanduidt of een ingedriŽnt al dan niet aanwezig is in de receptuur.

IngrediŽntenlijst

aanwezig

ja

nee

melkbestanddelen

 

 

melkpoeder

 

 

soja lecithine

 

 

soja bloem

 

 

soja meel

 

 

tarwebloem

 

 

tarwemeel

 

 

tarwezetmeel

 

 

paneermeel

 

 

eigeel

 

 

3. Aandachtspunten bij de bereiding van aangepast brood.

Een brood bereid uit tarwe geeft het beste resultaat. Gebruik van volkoren meel in plaats van tarwebloem, geeft een brood met meer voedingsvezel. Doordat voedingsvezel water opslorpt, is bij het bruik van volkoren meel extra water nodig om een soepel deeg te verkrijgen. Rogge, haver of gerst kunnen tarwe vervangen bij een tarwe-allergie. Bij een overgevoeligheid voor gluten is boekweit een geschikt alternatief. Om een goede smaak te verkrijgen en te variŽren in structuur en smaak van brood, kunnen ook combinaties van meelsoorten worden gebruikt. Zo is bijvoorbeeld een brood van maÔsmeel alleen moeilijk te bereiden, maar kan een combinatie van boekweitmeel met maÔsmeel een goed resultaat geven.

Vet is een ingrediŽnt dat niet noodzakelijk moet gebruikt worden in het deeg maar het wordt wel gebruikt voor het insmeren van de bakvormen. De keuze van de vetsoort is afhankelijk van de overgevoeligheden waar rekening mee gehouden moet worden. Bij een ernstige allergie voor soja, waarbij ook soja-olie niet is toegestaan (de allergie slaat meestal op het soja eiwit en niet zo zeer op de soja-olie), is roomboter een goed alternatief. Als vet weggelaten wordt, vervang het dan door een kleine hoeveelheid extra water (ongeveer de helft van de hoeveelheid vet die men normaal zou toevoegen). Brood bereidt zonder vet gaat iets sneller uitdrogen en wordt wat sneller oud.

Verse bakkersgist is het rijsmiddel in gewoon brood. Wanneer gist niet verdragen wordt, is zuurdesem een alternatief rijsmiddel. Een ander alternatief voor het rijzen van brood is bakpoeder.

Een brood bereidt zonder zout is veel minder smakelijk doordat zout de smaak versterkt. Voor zoet brood is minder zout nodig.

Suiker bevordert de werking van de gist en levert ook een bijdrage aan de kleur van de korst. Het toevoegen van suiker is echter niet nodig. Voor de smaak kan in zoete broodsoorten, in plaats van suiker, gerste-, rijste- of maÔsmoutstroop worden toegevoegd. De zoetkracht van deze stropen is ongeveer de helft van suiker.

Mensen met een voedselallergie of gluten-intolerantie kunnen al op het kleinste spoortje van een voedingsmiddel en/of bestanddeel heftig reageren. Het is daarom van groot belang dat maatregelen worden genomen om te voorkomen dat sporen van stoffen die een reactie kunnen veroorzaken in de ingrediŽnten, en daardoor in de broden, terecht komen.

Daarom is het goed volgende zaken in het oog te houden :

4. Recepten voor aangepast brood.

tarwebrood

tarwebloem

550 g

water

300 g

margarine

35 g

gist

20 g

zout

10 g

suiker

10 g

Geschikt voor koemelkvrij, lactosevrij en kippeneivrij dieet. Let er wel op een margarine te nemen die geen koemelk bevat. Vitelma Omega 3 van Vandemoortele is een geschikte margarine.

tarwebrood

tarwebloem

600 g

water

350 g

margarine

35 g

gist

25 g

zout

10 g

Geschikt voor koemelkvrij, lactosevrij, kippeneivrij, suikervrij dieet. Ook voor een soja-eiwit of soja-olievrij dieet. Gebruik zonnebloemolie voor het invetten van bakvorm of bakplaat.

roggebrood

roggemeel

550 g

water

375 g

gist

25 g

zout

10 g

suiker

10 g

Geschikt voor koemelkvrij, lactosevrij, kippeneivrij, tarwevrij dieet. Ook voor een soja-eiwit of soja-olievrij dieet. Gebruik zonnebloemolie voor het invetten van bakvorm of bakplaat.

boekweitbrood

boekweitmeel

550 g

water

400 g

margarine

35 g

gist

20 g

zout

10 g

suiker

10 g

Geschikt voor koemelkvrij, lactosevrij, kippeneivrij, tarwevrij en glutenvrij dieet. Gebruik Vitelma Omega 3 van Vandemoortele als margarine.

5. Glutenvrij eten is perfect mogelijk

Eten is een bron van plezier, maar kan ook problemen veroorzaken. In talrijke situaties zoals bij voedingsallergieŽn moeten een of meerdere stoffen worden beperkt. Soms moeten ze zelfs totaal vermeden worden zoals bij coeliakie of glutenintolerantie. Dat is een ontstekingsziekte van de darm waar een dieet zonder gluten de enige efficiŽnte behandeling is.

Bij coeliakie is het slijmvlies van de darmen, de plek waar de voedingsstoffen worden verwerkt, aangetast. In een gezonde darm zorgt het slijmvlies ervoor dat voedingsstoffen goed door het lichaam worden opgenomen. Bij coeliakie is het slijmvlies beschadigd en soms helemaal verdwenen. De eerste signalen verschijnen al vrij snel in een mensenleven : vanaf de leeftijd van 6 maanden, wanneer voor het eerst granen aan de voeding worden toegevoegd. Volgt er een abnormale gewichtsverandering (d.w.z. gewichtsverlies of onvoldoende gewichtstoename van het kind) dan moet er aan de alarmbel worden getrokken.

De oorzaak van coeliakie blijft een misterie. Het gaat om een genetische aanleg, maar ook omgevingsfactoren kunnen een invloed hebben. De vroegtijdige introductie van granen in de voeding van een zuigeling kan de aandoening ook versnellen. Anderzijds wordt borstvoeding geassocieerd met een minder hoog risico op coeliakie. Zonder dat men weet waarom, produceert het organisme antistoffen tegen de cellen van het darmslijmvlies. Deze reactie wordt veroorzaakt door gluten, een eiwit dat normaal getolereerd wordt. Vandaar de term "glutenintolerantie".

Coeliakie werd vroeger beschouwd als een uitzonderlijke ziekte, vooral omdat ze miskend werd. Men schat dat in Europa 1 persoon op 1000 met glutenintolerantie te maken heeft. Alle bronnen van gluten dienen vermeden te worden en dat meestal het hele leven lang. Dat is vrij lastig. Gluten is een eiwit dat we vinden in tarwe, gerst, rogge, haver en spelt. Dat zijn allemaal graanproducten die, met tarwe op kop, de basis van onze voeding vormen.

De veranderingen in de voedingsgewoonten zijn zeer radicaal omdat men geen brood, pasta, pizza, koekjes, gebak en havermoutvlokken mag eten. Deze beperkingen zijn relatief eenvoudig om te begrijpen, maar ze zijn verre van gemakkelijk om te respecteren. Gluten vinden we immers in een veelvoud van producten. Maar in tegenstelling tot andere diŽten, moet, om het darmkanaal te beschermen, zelfs het kleinste spoortje van gluten worden vermeden.

Op dit ogenblik zijn de aanduidingen op verpakkingen en de ingrediŽntenlijst onvoldoende om alle sporen van gluten te ontdekken. Maar toch is het nuttig om die ingrediŽntenlijst te raadplegen. Termen zoals "zetmeel van..." moeten de aandacht trekken. Als het zetmeel van graan of van een andere graansoort is,mag een coeliakiepatiŽnt het voedingsmiddel niet gebruiken omdat men nooit helemaal 100 % zeker is dat bij de productie van dat zetmeel ook geen gluten terecht gekomen zijn in het zetmeel. Als het daarentegen om maÔszetmeel of aardappelzetmeel gaat, dan zijn er geen risico's. Deze zetmeelsoorten kunnen trouwens gebruikt worden om sauzen te binden. Melkproducten leveren over het algemeen ook geen risico op. Dat geldt eveneens voor niet bereide vleeswaren, voor vleesbeleg zoals rauwe of gekookte ham, voor eieren en omeletten, voor vis en andere zeeproducten. Alle niet bereide verse of diepgevroren groenten kunnen veilig worden gebruikt, idem voor fruit, boter en olie. In het gamme van de dranken geldt een beperking voor bier. Bier wordt namelijk deels op bais van gerst gemaakt.

Hoe eenvoudiger de samenstelling van een voedingsmiddel, hoe makkelijker het is om een keuze te maken. Hoe ingewikkelder de samenstelling, zoals bij bereide schotels en gerechten, hoe moeilijker het wordt om een juiste keuze te maken. Gluten vinden we immers terug in talrijke verse of diepgevroren maaltijden, in sommige worstsoorten, in instantsoepen enz.

Voedingswaren die van nature uit geen gluten bevatten vinden we vooral in de Aziatische keuken. Daar wordt geen of nauwelijks graan gebruikt, maar vooral rijst en soja. Chinese noedels en andere noedelsoorten bereid met rijstbloem of met mungobonen (groene soja) zijn zeer geschikt voor coeliakiepatiŽten. Ook maÔs en afgeleiden ervan, zoals polenta, leveren geen problemen op. Er bestaat ook een toenemend aantal voedingsmiddelen die vroeger taboe waren voor de coeliakiepatiŽnt maar die nu gebracht worden in een glutenvrije versie. Ze zijn gemakkelijk te herkennen aan de vermelding "zonder gluten" op de verpakking.

Ondanks strenge dieetvoorschriften is een voeding zonder gluten perfect mogelijk. Er bestaan verschillende mogelijkheden en alternatieven om uitgebalanceerd te eten, zonder een tekort aan voedingsstoffen. Het advies van een diŽtist blijft niettemin de eerste stap in de samenstelling van een geschikt dieet. Voor meer informatie kunt U op de website van Health and Food terecht gewoon door hier te klikken. Dit stuk over glutenvrij eten werd geschreven door Nicholas GuggenbŁhl, diŽtist bij "Health and Food" in een uitgave van Delhaize van december 2004.



e-mail
NoŽl Haegens

Home