4. Specialiteiten

4.2. Cakes en muffins

De inleiding van dit hoofdstuk is een snelcursus voor het maken van goede cakes en muffins. Trouwens over het verschil tussen beide kan men oeverloze discussies houden. Het volstaat om te zeggen dat muffins meestal met olie gemaakt worden, rond zijn, een paddenstoel model moeten hebben en in een kuipje van papier gebakken worden. Cakes daarentegen zijn meestal minder luchtig en worden in een metalen of kunststof bakvorm gebakken.

Mensen die noch de tijd noch de behoefte hebben om dieper in te gaan op de kunst van het maken van een perfecte cake, zullen een aantal nuttige tips vinden in de inleiding. Mensen die er meer willen van weten moeten het ganse hoofdstuk doorworstelen.

Inleiding

Onder cakebereiding verstaat men een beslag dat hoofdzakelijk is samengesteld uit vetstof, suiker, eieren en bloem.   De verhouding van de verschillende grondstoffen is belangrijk zodat er een glad beslag gevormd wordt. Naast goede grondstoffen zijn het zorgvuldig afwegen, het gebruiken van precieze temperaturen en een exacte timing onmisbaar.

Wat is een goed recept ?

Er bestaan honderden zo niet duizenden verschillende soorten recepten. Het zou onbegonnen werk zijn een overzicht te geven van alle recepten. "Het" recept bestaat niet en alles is terug het samenspel tussen de verschillende grondstoffen (d.w.z. de kwaliteit van de verschillende grondstoffen) en de manier waarop men het beslag maakt en bakt. Qua receptuur is er natuurlijk de befaamde "quatre quart". Dit is een recept dat uit 4 grondstoffen (bloem, suiker, eieren, boter) bestaat die elk voor ťťn vierde aanwezig zijn in het recept. Een goed gebalanceerd recept (en we zullen straks dieper ingaan met wat we bedoelen als we spreken over een "goed gebalanceerd recept) ziet er als volgt uit :

100 % bloem, 85 % vloeistof (eieren, water, melk), 60 % suiker, 60 % vetstof en 1,0 ŗ 3,0 % bakpoeder.

Tenzij we expliciet een ander recept vermelden dan refereren we naar dit recept als we verder in het hoofdstof praten over de samenstelling van het cakebeslag.

Hoe wordt het beslag voor een cake gemaakt ?

  1. Doe de op kamertemperatuur gebrachte boter in een mengkom
  2. Roer de boter wit met de klopper of mixer
  3. Voeg de suiker toe en blijf kloppen tot deze opgelost is
  4. Voeg de eieren ťťn voor ťťn toe en klop ze goed onder de boter crŤme
  5. Zeef de bloem boven het beslag en meng deze er zorgvuldig onder
  6. Breng het beslag in een aangepaste vorm die ingesmeerd is
  7. Bak de cake onmiddellijk in een voorverwarmde oven bij 175įC

Schiften van het beslag

Het komt wel eens voor dat het beslag, wanneer de eieren toegevoegd worden, gaat schiften. De grootste fout hierbij is dat de vetstof niet voldoende gecrťmeerd was en dat de verschillende ingrediŽnten een verschillende temperatuur hadden. Het schiften van het beslag kunnen we vermijden door :

Het schiften van het beslag zal nadelige gevolgen hebben op het gebakken product :

Wat moet men in het oog houden als men een cake maakt ?

Gevolgen van een verkeerde verhouding van de grondstoffen:

Hoe verkrijgen we een barst na het bakken ?

Waarom zakt een cake in ?

Een goed recept

Om een goede cake te maken heeft men een goed wel gebalanceerd recept nodig. Marketing mensen en productontwikkelaars dromen wel eens van een goede echte traditionele cake op de markt te zetten. Een cake op grootmoeders wijze zoals ze dit dan noemen enkel met natuurlijke ingrediŽnten. Natuurlijk moet die cake dan wel zodanige eigenschappen hebben dat hij voldoet aan de (logistieke) noden van de hedendaagse distributie. Gemakshalve vergeet men bij dit alles wel eens dat grootmoeders' cake praktisch onmiddellijk opgegeten werd van zodra hij uit de oven kwam.

Hier hebben we dus al een eerste probleem dat door een productontwikkelaar moet getackeld worden. Hoe maken we een cake die door de lange bewaartijden noch zijn eeteigenschappen verliest noch gaat beschimmelen ? Een aantal van deze zaken worden bepaald door het type ingrediŽnten, de samenstelling van het recept en de bak curve. De verhouding waarin een aantal ingrediŽnten gebruikt worden spelen hierbij een belangrijke rol en als er aan ťťn van die ingrediŽnten geraakt wordt dan is het meestal noodzakelijk een of meerdere van de andere ingrediŽnten bij te sturen. Maar als men dan een van de andere ingrediŽnten veranderd heeft, is het meestal noodzakelijk een derde of een vierde ingrediŽnt wat aan te passen. Het gevolg is dat het geheel een soort van evenwichtsoefening wordt om toch de gewenste kwalitatieve eigenschappen te krijgen.

Enkele voorbeelden hiervan zijn :

Hoe dan ook de volgende verhoudingen zijn van belang wanneer men een cake recept samenstelt :

In dit geheel gaat ook het type cake dat men wil maken een rol spelen. Het is evident dat wanneer men een cake met rozijntjes wil maken er een aantal aspecten meespelen waar men niet omheen kan. Het volgende recept is een basisrecept :

bloem

100,00

water

145,00

kristalsuiker

140,00

shortening

50,00

melkpoeder

12,00

eiwitpoeder

9,00

bakpoeder

6,00

zout

3,00

totaal

465,00

Grondstoffen

De grondstoffen die men in de productie van cakes gebruikt kunnen in twee grote categorieŽn opgedeeld worden : de grondstoffen die we nodig hebben omwille van hun functionaliteit en deze die we nodig hebben om de malsheid van het product te bevorderen. De functionele grondstoffen versterken meestal de structuur en de textuur van het product. Sommige grondstoffen gebruiken we voor beide, eieren bijvoorbeeld. Maar heelei kan opgesplitst worden in twee afzonderlijke componenten waarvan de ene de structuur gaat verstrekken terwijl de andere de malsheid ten goede komt.

De grondstoffen die de structuur gaan uitmaken van het product zijn de bloem, heelei, eiwit en melkpoeder. De grondstoffen die vooral de malsheid gaan beÔnvloeden zijn o.a. de vetstof, de suiker, eigeel, het bakpoeder, de aanwezige emulgatoren, zetmeel, gommen en polyolen.

Bloem

Bloem gemalen van zachte tarwe is de meest geschikte voor het maken van cakes, koekjes, ijsroom koekjes, biscuit enz. Zo'n bloem gaat meestal minder water absorberen, hoeft noch intensief noch lang gekneed te worden en levert een product dat zacht en mals heeft en een goede textuur zal vertonen.

De analyse van een typische cake bloem zal er als volgt uitzien :

Een andere belangrijke eigenschap is de deeltjesgrootte. We hebben het over de grannulometrie ook gehad in de hoofdstukken over brood. Ook hier is de deeltjesgrootte uitermate belangrijk. Hoe fijner de bloem hoe beter. We denken hier in de grote orde van 10 Ī 0,5 Ķ. Ook de pH van de bloem is belangrijk. Het chlorineren van bloem, dat op het Europese vasteland nooit toegelaten geweest is, was een veel gebruikte praktijk in Engeland en in de USA. Hierdoor werd de bloem niet alleen "verzwakt" (eiwitten werden gedenatureerd door het chlorineren), maar de bloem werd ook witter (door de blekende actie dat chloor had op het caroteen dat van nature uit aanwezig is in de bloem) en bekwam men ook een pH die schommelde tussen pH 4,3 en pH 5,3.

De bloem levert het zetmeel en de eiwitten. De verstijfseling van het zetmeel is de primaire reden waarom het semi-vloeibare beslag door het bakken verandert in een product met een relatief stevige en stabiele structuur.

Bakpoeder

Bakpoeder bestaat uit een mengsel van chemische stoffen; meestal gelijke hoeveelheden van dubbelkoolzure soda of kaliumwaterstofcarbonaat (KHCO3) met een zwak zuur, zoals bijvoorbeeld wijnsteenzuur. Het effect van bakpoeder is vergelijkbaar met dat van gist, met dit verschil dat deeg, waaraan bakpoeder is toegevoegd onmiddellijk gebakken dient te worden, terwijl gist de tijd moet krijgen om te gaan werken. Voor gebak overigens nooit meer dan 3 % bakpoeder van de hoeveelheid bloem gebruiken; teveel bakpoeder geeft een smaak- en kleurafwijking.

Het is in de handel verkrijgbaar in kleine porties die voldoende zijn voor 500 g. Bewaar bakpoeder altijd op een droge plaats en zeef het voor de deegbereiding samen met de bloem. Bakpoeder wordt in degen gebruikt die rijk zijn aan vetstoffen en suikers.

Bakpoeder wordt beschouwd als een ingrediŽnt dat de malsheid van een cake bevordert. De reden daarvoor is vrij simpel : door de C02 ontwikkeling krijgt de cake een luchtige structuur en dit geeft een malse cake. Bakpoeder beÔnvloedt het volume van de cake, de grootte van de cellen van de kruim, het smeuÔg zijn van de cake, de pH van het eindproduct, kruim- en korstkleur en de smaak van het product. Het type zuur kan de malsheid van de cake beÔnvloeden. Natriumpyrofosfaat gecombineerd met monocalciumfosfaat gaat een malsere, zachtere cake geven. Indien met natrium aluminium fosfaten gebruikt samen met monocalciumfosfaat gaat men een veerkrachtige kruim krijgen.

Men mag ook niet uit het oog verliezen dat de pH van het beslag een belangrijke invloed heeft op de malsheid van de cake. Om het beschimmelen te bestrijden gaat men proberen de pH zo laag mogelijk te houden maar naarmate de pH lager is gaat men aan volume inboeten en krijgt men een vaste compacte kruim.

Bakpoeder heeft ook een ontstaansgeschiedenis. Op het einde van de 17de eeuw werd er voor de eerste keer ontdekt dat natriumbicarbonaat (NaHCO3) in een zuur milieu een mogelijke bron van CO2 was. In de renaissance werd het samen met karnemelk gebruikt omwille van zijn rijskracht. Het was de Duitse chemicus Justus von Liebig die als eerste voorstelde om bakpoeder te gebruiken om bakkerijproducten te doen rijzen. In 1835 werd bicarbonaat gecombineerd met kaliumtartraat dat men verkreeg uit de droesem van wijn. Dit was natuurlijk geen zuiver kaliumtartraat; er was ook een flinke hoeveelheid kaliumwaterstoftartraat in aanwezig. Kaliumtartraat, een zuur dat in vaste vorm beschikbaar was, gemengd met natriumbicarbonaat gaf een relatief stabiel mengsel wanneer het droog bewaard werd.

Er werd duchtig geŽxperimenteerd met bakpoeder en men kwam tot de conclusie dat een mengsel van 2 delen kaliumtartraat en 1 deel bicarbonaat de meest geschikte combinatie was om de gewenste hoeveelheid CO2 te krijgen. In 1850 verscheen het eerste commercieel bakpoeder op de markt en het was samengesteld uit deze twee ingrediŽnten.

Een paar jaar later begon men maÔszetmeel als drager te gebruiken waardoor men het voortijdig vrijkomen van CO2 de in de verpakking kon vermijden. In 1856 vroeg Eben Horsford een patent aan voor een nieuw soort bakpoeder waarin voor het eerst fosfaten gebruikt werden. Zijn patent voorzag in het gebruik van monocalciumfosfaat Ca(H2PO4)2.H2O.

In 1885 werd voor het eerst natrium aluminium sulfaat gebruikt als zure component. Men stelde echter vast dit zuur vrij traag reageerde en dus de CO2 vrij laat in het proces vrij kwam. Ongeveer 15 jaar later werd het voor de eerste keer gecombineerd met monocalciumfosfaat en het eerste dubbel agerend bakpoeder was geboren.

De volgende belangrijke stap in de ontwikkeling van bakpoeder was eigenlijk het gevolg van een ongelukje tijdens de productie van monocalciumfosfaat... men liet bij een iets te hoge temperatuur drogen en er ontstond dinatirumdiwaterstofpyrofosfaat Na2(H2P2O7) waarvan men vaststelde dat het uitstekende eigenschappen had om in bakpoeder gebruikt te worden.

Er zijn een aantal methoden om een bakkerij product te doen rijzen :

  1. Fermentatie door gist

suiker + gist => alcohol + CO2

  1. Ontbinding in gassen van warmtegevoelige substanties

NH4HCO3 => NH3 + H2O + CO2

ammoniumbicarbonaat => ammoniak + water + koolstofdioxide

Deze reactie vindt plaats bij 60įC ongeveer

  1. Chemische reactie van een zuur met natriumbicarbonaat

HX + NaHCO3 => NaX + H2O + CO2

zuur + natriumbicarbonaat => neutraal zout + water + koolstofdioxide

Deze reactie wordt in allerlei producten toegepast en wordt soms ook gebruikt in combinatie van gist (in donuts bijvoorbeeld).

  1. Het rijzen van producten met waterdamp. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij bladerdeeg en soezenbeslag. In geval van bladerdeeg vormen de vetlaagjes een barriŤre voor de waterdamp. De waterdamp, die gevormd wordt tijdens het bakken, tracht te ontsnappen en resulteert op die manier in de typisch gelaagde structuur van bladerdeeg.

  1. Er is ook een zuiver fysische methode : door fijn verdeelde lucht in een beslag te kloppen of door gebruik te maken van opgeklopt eiwit, krijgt men ook een "rijseffect". Ook deze methode wordt in combinatie gebruikt met bakpoeder (bijvoorbeeld Angel's cake).

Het principe van de werking van bakpoeder is dus vrij eenvoudig : in een waterig milieu treedt er een reactie op tussen de zure component en het natriumbicarbonaat waarbij CO2 vrij komt. Dit is niets minder of meer dan een reactie van een zuur met een base waarbij het zuur geneutraliseerd wordt.   In dit verband spreekt men van de neutralisatie kracht of waarde van een bakpoeder. De neutralisatie waarde is de hoeveelheid zuur (in gram) dat men nodig heeft om 100 g natriumbicarbonaat te neutraliseren m.a.w. om het volledig om te zetten tot CO2. De volgende tabel geeft een overzicht van de neutralisatie waarde van een aantal zure componenten die in bakpoeder voorkomen.

 

neutralisatie waarde

g nodig om 100 g NaHCO3 te neutraliseren

monocalciumfosfaat monohydraat

80

125,0

monocalciumfosfaat (anhydraat)

83

120,0

dinatirumdiwaterstofpyrofosfaat

72

138,9

natrium aluminium fosfaat

100

100,0

natrium aluminium sulfaat

100

100,0

kalium waterstof tartraat

50

200,0

glucon-delta-lacton

45

222,2

dicalciumfosfaat dihydraat

33

303,0

We hadden het reeds over het al dan niet traag of snel reageren van de zure component met het natriumbicarbonaat. De reactiesnelheid hangt in feite af van de oplosbaarheid van de zure component in water. Natriumbicarbonaat lost vrijwel onmiddellijk op in water. Het gemak waarmee de zure component in water oplost gaat dus de snelheid bepalen waarmee de CO2 vrij komt. De samenstelling van bakpoeder moet dus rekening houden met de oplosbaarheid van de zure component. Om dit te meten gaat men de hoeveelheid CO2 die vrij komt bepalen, dit uitdrukken als percentage van het natriumbicarbonaat, en dit in een grafiek uitzetten in functie van de tijd.

De oplosbaarheid wordt beÔnvloed door de grannulometrie : hoe grover zowel de zuurcomponent als het bicarbonaat, hoe trager ze gaan oplossen en hoe trager de reactie zal verlopen. Het is daarom nodig de deeltjesgrootte van beide af te stemmen op het resultaat dat men wil bereiken.

Uit de vorige tabel kan men afleiden dat kalium waterstof tartraat vrij snel reageert. Bijna alle CO2 komt reeds vrij tijdens het maken van het beslag. Het gevolg is dat de expansie van het cake in de oven vrijwel alleen het gevolg is van het uitzetten van de lucht die men in het beslag geklopt heeft. Ook monocalciumfosfaat reageert vrij snel en het wordt daarom meestal in combinatie gebruikt met zuren die trager reageren om het dubbel agerend bakpoeder te maken. Deze snelle reactie zorgt er voor dat de viscositeit van het beslag stijgt en de densiteit ervan daalt. Dit helpt om het beslag doseren nauwkeuriger te doseren.

In het geval van dinatirumdiwaterstofpyrofosfaat speelt niet alleen de temperatuur een belangrijke rol maar ook de aanwezigheid van andere zouten. Het vrijkomen van CO2 is tijd- en temperatuur gebonden in de aanwezigheid van Ca afkomstig uit melk of andere ingrediŽnten. Meestal gaat men monocalciumfosfaat gebruiken in combinatie met pyrofosfaat. Natrium aluminium sulfaat reageert praktisch niet tenzij bij hoge temperatuur; CO2 ontstaat dus in de oven tijdens het bakken. Het wordt daarom ook meestal in combinatie gebruikt met monocalciumfosfaat. Hetzelfde geldt voor natrium aluminium fosfaat en dit zout heeft het bijkomend voordeel dat het geen onaangename bijsmaak heeft.

De kwaliteit van een chemisch gerezen product zal afhangen van :

De meest gebruikte bron van CO2 is natriumbicarbonaat. Er zijn echter ook nog andere mogelijke bronnen voor CO2. De volgende tabel geeft een overzicht :

naam

natrium-

bicarbonaat

kalium-

bicarbonaat

ammonium-

bicarbonaat

kalium-

carbonaat

formule

NaHCO3

KHCO3

NH4HCO3

K2CO3

moleculair gewicht

84,01

100,11

79,05

138,21

fysisch voorkomen

wit kristallijn poeder

wit kristallijn poeder

wit kristallijn poeder

wit kristallijn poeder

geur

geen

geen

zoals ammoniak

geen

oplosbaarheid in H2O

g/100 ml bij 20įC

9,5

33,3

17,8

112,0

pH (1 % oplossing bij 20įC)

8,3

8,4

7,9

10,3

Natriumbicarbonaat gaat, in een waterig milieu, relatief kleine hoeveelheden CO2 produceren bij 60įC. Indien er geen zuur aanwezig is wordt er natriumcarbonaat (Na2CO3) gevormd en dit heeft een negatief effect op de kwaliteit van het product. De alkaliniteit van het product stijgt en er ontstaat een zeepachtige bijsmaak. Soms wordt het bicarbonaat gemengd met 0,1 % calcium of magnesiumstearaat en gecoat met vet. Men spreekt dan over de hydrofobe (waterafstotende) vorm van natriumbicarbonaat.

Kaliumbicarbonaat wordt zelden gebruikt. De reactie is gelijkaardig aan deze van natriumbicarbonaat. Dus ook hier krijgt men negatieve effecten als er geen zuur aanwezig is.

Kaliumcarbonaat levert alleen dan CO2 als er een zuur aanwezig is.

Ammoniumbicarbonaat ontbindt reeds bij kamertemperatuur zelfs als er geen zuur aanwezig is. Het zal het best reageren met een zuur in een waterig milieu en bij 60įC. Indien men ammoniumbicarbonaat gebruikt, zeker indien het vochtgehalte van het eindproduct hoog is, dan ontstaat er een slechte bijsmaak in het product. Dit is een gevolg van het feit dat een hoeveelheid ammoniak gaat oplossen in het water dat gebruikt wordt om het beslag te maken.

Men mag ook niet vergeten dat een aantal ingrediŽnten als bron voor het zuur kunnen dienen. We hebben het o.a. al gehad over fosfaten en pyrofosfaten. Maar ook fruit (appels, bosbessen, aardbeien, frambozen enz), vruchtensap en vruchtenpuree (appelsiensap, citroenpuree), kwark en yoghurt zijn een bron van zuur. Indien men deze ingrediŽnten toevoegt aan het beslag zal men de samenstelling van het bakpoeder moeten aanpassen.

Indien men een bakpoeder gebruikt gaan er een aantal chemische reacties plaatsvinden in het beslag, zowel bij kamertemperatuur als in de oven. De voornaamste hiervan zijn :

  1. Dinatirumdiwaterstofpyrofosfaat (Na2H2P2O7).  In het engels wordt deze stof afgekort als SAPP (sodium acid pyrophosphate) De chemische reactie is de volgende :

Na2H2P2O7 + 2 NAHCO3 => Na4P2O7 + 2 CO2 + 2 H2O

SAPP is het meest wijdverspreide zuur dat in bakpoeders gebruikt wordt. Bij 27įC gaat er tussen de 15 en 40 % koolstofdioxide vrijkomen binnen de eerste 8 minuten dat het beslag gemaakt is. Indien degen of beslagen met SAPP lange tijd bewaard worden, dan wordt het dinatirumdiwaterstofpyrofosfaat gehydrolyseerd in natriumdiwaterstoforthofosfaat (NaH2PO4) onder invloed van het enzym fosfatase dat aanwezig is in de bloem. Natriumdiwaterstoforthofosfaat is natuurlijk ook een zuur maar gaat slechts in de oven reageren met natriumbicarbonaat

  1. Monocalciumfosfaatmonohydraat (in het engels afgekort als MCPM) en anhydride monocalciumfosfaat (AMCP) geven de volgende reacties :

3 Ca(H2PO4)2.H2O + 8 NaHCO3 => Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8 CO2 + 11 H2O

Eigenlijk verloopt deze reactie in twee stappen. De eerste stap vindt plaats bij kamertemperatuur en daarbij wordt zo'n 60 % van de CO2 vrijgesteld. De tweede cyclus van CO2 productie begint vanaf 60įC. Daarom spreekt men ook van dubbel agerend bakpoeder. De eerste reactie bij kamertemperatuur is de volgende :

Ca(H2PO4)2.H2O + H2O => CaHPO4.2H2O + H3PO4

H3PO4 + 2 NaHCO3 => Na2HPO4 + 2 CO2 + 2 H2O

Deze reactie gebeurt snel en van zodra het MCPM in contact komt met water. De tweede reactie begint bij zo'n 60įC

3 CaHPO4.2H2O + 2 NaHCO3 => Ca3(PO4)2 + Na2HPO4 + 2 CO2 + 8 H2O

Tenslotte toch nog opmerken dat "aluminium" vandaag met een zekere argwaan bejegend wordt. Het zou een invloed hebben op het ontstaan van de ziekte van Alzheimer.

Eieren

De rol van de eieren in een cake is vrij complex want ze gedragen zich enerzijds als een ingrediŽnt die de cake luchtig zullen maken maar anderzijds zijn de eieren ook een vloeistof. Door eieren te gebruiken kan men een luchtig beslag maken (denk maar aan opgeklopt eiwit) en dus ook een luchtige cake. De vraag is natuurlijk of de cake in staat zal zijn die luchtigheid vast te houden tijdens het bakken en het koelen. Het gevaar bestaat, dat omwille van de aanwezigheid van meer vloeistof, dat het beslag gaat schiften. Het netto resultaat zal zijn dat de cake compact en zwaar is en een grove kruimstructuur zal vertonen. Het eigeel zal aan de cake natuurlijk een meer uitgesproken geeloranje kleur geven.

Cake beslag zal ook de neiging hebben te schiften als de eieren te koud zijn. En wanneer men een cake maakt met zo'n beslag dan krijgt men een product dat taai zal zijn met een onregelmatige grove structuur.

Heelei of het eiwit spelen ook een rol in de eiwit matrix van het gebakken product. Wanneer er echter hoge dosissen gebruikt worden en wanneer de cake te lang of bij een te hoge temperatuur gebakken wordt gaat dit een negatief effect hebben op de kwaliteit van het eindproduct. Het gaat krimpen en compact worden waardoor men bij het eten het product minder mals overkomt. Dit fenomeen wordt toegeschreven aan het feit dat er meer eiwitten aanwezig zijn (die door het bakken gaan coaguleren en dit geeft op zijn beurt een minder mals resultaat). Ook langer bakken of een hogere temperatuur gebruiken gaat ervoor zorgen dat het product meer uitgedroogd wordt. Een kleinere hoeveelheid eieren geeft meestal een malser product.

Eigeel daarentegen gaat de malsheid bevorderen. De reden hiervan moet gezocht worden in het feit dat eigeel veel vet en veel lecithine (een emulgator) bevat. Alhoewel het meest natuurlijke ingrediŽnt is om een malser product te verkrijgen, is het niet de meest economische ingrediŽnt.

In de bereiding van cakes speelt de pH een voorname rol. Ook de pH van eieren of gereconstitueerde eierproducten kan nog wel een schommelen :

Melkpoeder

Melkpoeder bevat veel eiwitten en in die zin zal het bijdragen tot de structuur van het product. Ook de veerkracht van de kruim wordt erdoor verbeterd. Melkpoeder bevat lactose dat gaat de bruinkleuring bij het bakken in de hand zal werken. Lactose, zoals alle suikers, een bijdrage zal leveren tot de malsheid.

Als men geen melk of melkpoeder kan gebruiken omwille van de lactose intolerantie, dan moet men enkele corrigerende maatregels nemen. De lactose in de melk werkt de kleur van de korst in de hand en dus moet men ofwel iets meer suiker gebruiken ofwel de oventemperatuur wat aanpassen. Om het gebrek aan eiwitten te compenseren kan men extra eieren toevoegen.

Vetstof

Voor wat smaak betreft is er niets dat boven boter gaat natuurlijk. Plantaardige margarines daarentegen zijn meestal smaakloos (en kunnen daarom heel goed gebruikt worden in cakes waaraan men allerlei toevoegingen doet zoals bijvoorbeeld een gembercake met dadels of een pompoencake met yoghurt) maar gaan meestal een iets lichtere cake geven.

Vaste vetstoffen worden hard tijdens het afkoelen en geven stevigheid aan de cake. Shortening (dit is in feite margarine waarin geen water zit) gedraagt zich als een smeermiddel die een malsere cake zal opleveren. Wanneer 10 tot 25 % van de shortening vervangen wordt door olie (en muffins wordt meestal olie gebruikt) gaat men een zeer mals product krijgen. Wanneer men van olie gebruikt maakt heeft men ook een goede emulgator nodig. Anderzijds kan te veel olie een product geven dat nog moeilijk te verhandelen is omdat het echt te mals wordt. Meer vet zorgt er tevens voor dat de smaak van het product langer goed blijft.

Te veel vet zal aanleiding geven tot een cake die te klein is (onvoldoende volume) met een vlakke bovenkant. De textuur zal mals en zacht zijn maar tevens vettig. De korst zal zachte en vochtige indruk geven. Indien er te weinig vet aanwezig is in het recept dan zal de cake niet luchtig genoeg zijn. Het beslag zal onvoldoende uitlopen en dit ziet men door de vorming van een piek in het midden van de cake na het bakken. De cake zal merkelijk droog en taai overkomen bij het kauwen

Sinds in de jaren '50 vloeibare vetten op de markt kwamen, is het gebruik ervan wijd verspreid geworden. Deze geven uiteraard een malser product.

Emulgatoren

Emulgatoren gaan helpen om een luchtig beslag te krijgen. Zij helpen om lucht, water en vet goed met elkaar te kunnen mengen. Een betere dispersie van deze ingrediŽnten zorgt voor een stabieler beslag dat op zijn beurt aanleiding geeft tot een product met een groter volume omdat het beslag de CO2, die tijdens het bakken gevormd wordt, beter gaat weerhouden.

De emulgatoren gaan ook een rol spelen in het vertragen van het verouderingsproces. Het is tevens zo dat er een maximum is waarboven de emulgatoren geen effect meer hebben. De gebruikte hoeveelheid emulgator hangt niet alleen af van het type emulgator maar ook van de hoeveelheid vetstof, eieren, water, melk enzovoort.

Suiker en suikerstropen

Suiker is de ingrediŽnt bij uitstek om een malsere cake te produceren. Hogere suiker concentraties zorgen ervoor dat de verstijfseling van het zetmeel vertraagd wordt. Hierdoor krijgt de cake langer de tijd om in de oven te rijzen. Het gevolg is een groter volume en een malser product. Tevens gaat suiker water aantrekken en dat komt ook ten goede aan de mals-vochtige gewaarwording in de mond tijdens het kauwen. Terzelfder tijd wordt de water activiteit verlaagd en gaat het product een langere houdbaarheid vertonen.

In het algemeen kan men stellen dat hoe fijner de suiker is, hoe beter de cake zal zijn. Grove suiker geeft aanleiding tot cakes met een gespikkeld oppervlak. Men kan natuurlijk ook zachte bruine suiker gebruiken in cakes met een donkere kruim.

Er zijn natuurlijk veel soorten suikers : suikerstropen, melasse stropen, honing, invert stropen enz. Een bijkomend effect van suiker is natuurlijk dat de cake bij gelijke bakomstandigheden donkerder zal worden omdat al deze soorten suiker reducerende suikers bevatten die een voorname rol spelen bij de Maillard reactie.

Indien er meer dan 60 % suiker gebruikt wordt dan moet de totale hoeveelheid vocht verhoogd worden en moet de gebruikte hoeveelheid bakpoeder naar omlaag wil men een kwalitatief hoogstaand product maken.   Men kan dit ook omgekeerd stellen. Als er meer dan 85 % vloeistof gebruikt wordt dan moet men meer suiker en/of meer bakpoeder toevoegen om een goede cake te maken.

Toen in 1968 de eerste HFCS (high fructose corn syrup) op de markt verscheen dacht men een goede vervanger gevonden te hebben voor kristalsuiker. HFCS bevat 42 % fructose. Siroop laat zich uiteraard gemakkelijker doseren dan een kristallijne stof. En in producten waar vergistbare suiker een wezenlijke rol spelen was dat ook het geval. Toen men HFCS ging toepassen in cakes ondervond men als snel problemen bij een 25 – 50 % vervanging van kristalsuiker :

De oorzaak van deze verschijnselen moet gezocht worden in de Maillard reactie en hoe suikerstroop gaat reageren met de eiwitten uit de bloem, de eieren en het melkpoeder. Reducerende suikers zoals dextrose en fructose gaan water beter vasthouden dan andere suikers en dit is de wezenlijke oorzaak van de slechte kwaliteit.

HFCS heeft de neiging om de temperatuur waarbij de zetmeel verstijfseling begint op te drijven. Om een te klein volume tegen te gaan zou men dus een bakpoeder kunnen gebruiken waarmee men de gasontwikkeling een beetje kan rekken in de tijd zodanig dat er toch een goed volume verkregen wordt. In dit opzicht geeft natriumaluminiumfosfaat de beste resultaten. Het voordeel van dit ingrediŽnt is ook dat de pH van het beslag en de cake iets lager zal zijn. Dit pH-effect beÔnvloedt niet alleen de Maillard reactie (dus iets minder donkere kleur) maar ook de viscositeit van het beslag (iets viskeuzer beslag).

Indien men HFCS wenst te gebruiken dan moet men volgende correcties aan de receptuur doorvoeren :

Indien men toch de pH wenst te verlagen dan doet men dit best met melkzuur. Let er wel op van het zuur toe te voegen voor men de eieren toevoegt, zo niet zouden die klonters kunnen vormen.

Een andere veel gebruikte suiker in de productie van cakes is lactose. Soms wordt het gewoon zo toegevoegd maar het is uiteraard ook aanwezig in de melk of melkpoeder. Melkpoeder bevat ongeveer 52 % lactose, weipoeder ongeveer 73 percent. Een eerste aspect van het gebruik van lactose in cakes, is de oplosbaarheid

Zout

Zout is niet alleen een smaakversterker maar zal tevens het smaakprofiel van het product veranderen. In bepaalde gevallen gaat het ook als een structuurversterker ageren (in bijvoorbeeld wat men in Engeland "Angel's food cake" noemt). Dit soort cakes noemt men ook wel schuim cakes (foam cakes).

Water

Water is zoals bij alle bakkerij producten een belangrijke ingrediŽnt en ook hier wordt het belang ervan wel eens onderschat. Indien er te weinig water gebruikt wordt gaat het verstijfselen van het zetmeel vertraagd worden waardoor een groter volume ontstaat, een meer open celstructuur en een mals product. Op het eerste gezicht lijkt dit een goede zaak maar dat is het niet. Wanneer er teveel water gebruikt wordt gaat de cake hoe dan ook krimpen of zelfs invallen als hij uit de oven komt. Door het krimpen krijgt men product dat te compact is. Met te veel water gaat men precies hetzelfde resultaat krijgen : de cake gaat een compacte structuur hebben en een te kleine volume.

Hulpstoffen

Als hulpstoffen kan met bijvoorbeeld zetmeel of gommen toevoegen.

De bedoeling om zetmeel te gebruiken is het verlagen van het eiwitgehalte van de bloem om op die manier malsere cakes te produceren met een groter volume. Meestal wordt er 1 ŗ 2 % instant zetmeel gebruikt. Men moet dan ook meer water gebruiken en dit geeft op zijn beurt, malsere cakes met een hoger vochtgehalte.

Indien men gommen gaat gebruiken dan gebruikt men meestal 0,1 ŗ 0,3 % op het gewicht van het beslag. Zij hebben hetzelfde effect als zetmeel maar het is toch iets gemakkelijker om de viscositeit van het beslag onder controle te houden met gommen dan met zetmeel.

Tenslotte zijn er nog suikeralcoholen of polyolen. Zij gaan het product zoeter maken en kunnen gebruikt worden om suiker te vervangen indien men "low calorie" producten wenst te ontwikkelen. Verder hebben ze ook een vochtbindende functie waardoor ze de water activiteit van het product verlagen. Indien ze echter in een te hoge dosis gebruikt worden hebben ze laxatief effect en dat kan als een nadeel beschouwd worden. Ze zijn ook vrij prijzig.

Kwalitatieve tekortkoming van cakes en hun oorzaken

Een cake kan een aantal gebreken vertonen. De twee meest voorkomende gebreken zijn het inzakken van de cake in het midden en het samentrekken van de zijkanten na het bakken. Beide gebreken vinden hun oorzaak in een niet gebalanceerd recept en hebben weinig of niets van doen met de manier waarop de cake gemaakt is, dit in tegenstelling tot wat de meeste mensen denken.

Wanneer er teveel bakpoeder gebruikt werd in het recept zal de cake in het midden zakken. Dit komt omdat door het overdadig gebruik van bakpoeder de cake meer zal rijzen dan de structuur van de kruim toelaat. De celwanden breken, het CO2 gas ontsnapt en de cake zakt in het midden in. Hetzelfde fenomeen doet zich voor als er onvoldoende vloeistof of te veel suiker gebruikt wordt in het recept. Het inzakken van de cake kan dus gecorrigeerd worden door minder bakpoeder en/of suiker te gebruiken of meer vloeistof te gebruiken. Het zal evident zijn dat het gebruik van meer vloeistof eigenlijk neerkomt op het reduceren van suiker en bakpoeder.

Het inzakken van de zijwanden van de cake wordt ook wel eens de het X-gebrek genoemd omdat een sneetje van zo'n cake de vorm van een X zal hebben. Dit doet zich voor wanneer er teveel vloeistof gebruikt wordt in het beslag. Hierdoor zal ook een compacte structuur ontstaan en de kruim zal taai en rubberachtig aanvoelen in de mond.

De oorzaak van dit fenomeen ligt in het feit dat door het overmatig gebruik van vloeistof er ook een grotere hoeveelheid stoom zal gevormd worden binnenin het product tijdens het bakken. Het volume in de oven van de cake zal er prachtig uitzien, maar als de cake afkoelt na het bakken zal de stoom terug condenseren waardoor de overmaat aan stoom de structuur als het ware niet meer in lucht houdt. De cake begint dan te krimpen en zakt letterlijk en figuurlijk door zijn benen. De grote hoeveelheid vloeistof is ook de oorzaak van het rubberachtig mondgevoel. De reden moet hiervoor moet gezocht worden in de grote hoeveelheden zetmeel die kunnen gelatiniseren wanneer er meer water (of melk, of eieren) aanwezig is. Om deze fouten te corrigeren moet men het omgekeerde doen dan wanneer de cake in het midden inzakt : meer suiker en/vet in het recept steken en minder water gebruiken.

Een ander gebrek dat voorkomt bij de zogenaamde "marble" cakes is dat, na het bakken, de vanille cake en de chocolade cake van elkaar loskomen. Dit fenomeen hangt meestal samen met het verschil in het specifiek gewicht van het vanille beslag en het chocolade beslag, maar kan ook een gevolg zijn van een "groot" tempeatuursveschil tussen beide. Als die twee aspecten gebalanceerd zijn, dan zal het fenomeen zich niet of nauwelijks voordoen.

Productiemethode

Om een goede cake te maken heeft men in de eerste plaats een goed recept nodig. De grondstoffen moeten eerst homogeen gemengd worden om dan lucht in het beslag te kunnen slaan. Eens dat gebeurd is wordt het beslag afgewogen in de bakvormen en wordt de cake gebakken. Daarna komt de fase van het koelen en het verpakken. Het proces bestaat in grote lijnen dus uit de volgende fasen :

Er zijn een aantal standaard methodes om cakes te maken.

Voor er continue mixers beschikbaar waren, hing het mengproces volledig af van de machine operator. Indien hij zorgvuldig te werk ging was er tussen opeenvolgende charges weinig of geen verschil. Wanneer er echter een verandering van ploeg (en dus operator) was of er zich een seizoensgebonden variatie in de bloem voordeed, dan ging dit praktisch altijd gepaard met een verschil in beslag en dus een wisselende kwaliteit van het eindproduct. De operator deed dan de nodige aanpassingen om terug tot een kwalitatief aanvaardbaar product te komen. Die aanpassingen waren gebaseerd op ervaring en buikgevoel.

Een goed recept en een goed mengmethode gaan een homogeen beslag geven. Per charge is het belangrijk dat het soortelijk gewicht constant blijft en dit hangt natuurlijk af van de hoeveelheid lucht die men in het beslag brengt. Tevens moet de viscositeit van het beslag een bepaalde waarde halen om bijvoorbeeld rozijnen, noten of stukjes chocolade in suspensie te houden. De luchtigheid en de viscositeit van het beslag mag ook veranderingen ondergaan wanneer het door het doseersysteem gepompt wordt. En natuurlijk het moeilijkste van allemaal is en blijft de nodige discipline aan de dag te leggen om al deze factoren dag in dag uit constant te houden.

Continue mengers en het oordeelkundig gebruik van emulgatoren kan hier heel veel helpen. De problemen met batch mengers kunnen als volgt samengevat worden :

Het resultaat is dat in vele bakkerijen het charge gewijs aanmaken van beslag afhangt van het soort menger en van de discipline die de operator aan de dag legt. De consument van vandaag aanvaard echter steeds minder en minder product variaties. Hij wil op de kwaliteit kunnen rekenen, hij steeds het vertrouwde product in handen krijgen. Ten opzichte van producten gemaakt door de artisanale bakker zal de consument zich veel toleranter opstellen dan tegenover producten die hij op het rek van de supermarkt vindt.

Iedere bakker, zowel de artisanale als de industriŽle bakker, wordt geconfronteerd met variabele productie factoren :

Een aantal van die zaken, zoals variaties in de snelheid van de mengarm, zijn dank zij gecomputeriseerde systemen onder controle te houden. Een stagnerende laag beslag die of aan de wanden blijft kleven of zich op de bodem van de kuip bevinden kunnen vermeden worden door de vorm en snelheid van de mengarm maar ook door een betere controle van de viscositeit van het beslag.

Ook de luchtigheid van het beslag wordt niet alleen door dezelfde factoren beÔnvloed maar ook door de mengtijd. Het mengen onder druk (tot 2 atmosfeer) is een ander middel om deze variabele beter onder controle te kunnen houden. De luchtbellen worden dus nu niet alleen gecontroleerd door tijd en snelheid van de mengarm maar ook door de druk.

In industriŽle bakkerijen maakt men beslagen van 1000 liter die dan tot 2.200 kg kunnen wegen.

Houdbaarheid en verpakking

Hoe kan men houdbaarheid definiŽren ? Ik zou zeggen dat men onder houdbaarheid de periode (tijd, duur) verstaat tijdens dewelke een product kan geconsumeerd worden zonder dat kwaliteitsverlies opgemerkt wordt. Het is de periode gedurende dewelke de consument het product als vers zal percipiŽren.

Het verpakken van cakes en het type verpakkingsmateriaal is een ander belangrijk aspect van de productie. Meestal worden cakes verkocht via de rekken in de supermarkt. Omwille van de relatief lange logistiek en omdat de supermarkt er helemaal niet van houdt met een hoeveelheid onverkochte producten te zitten verwacht men van een cake een levensduur van 3 ŗ 6 maanden. Dit kan de lezer misschien verbazen maar de cakes die je in de supermarkt koopt zijn alles behalve vers in de zin van "pas gebakken". Daarvoor moet je bij de artisanale bakker zijn. Als je zeker wil zijn van echt een verse cake te kopen dan heb je alleen die garantie bij de bakker van op de hoek. Daar zal de cake hoogstens 2 ŗ 3 dagen oud zijn en dat kan men dan echt als vers beschouwen.

Hoe dan ook in de industrie gaan overwegingen meespelen zoals microbiologische houdbaarheid en sensoriele houdbaarheid. De consument onderscheidt, bewust of onbewust, dezelfde 2 deelgebieden wanneer hij over houdbaarheid ondervraagd wordt :

Laat ons eerst de microbiologische houdbaarheid bekijken (zie ook het hoofdstuk over de microbiologische houdbaarheid van brood). In de bakkerij gebeurt de microbiŽle besmetting na het bakken. De aanwezigheid en de snelheid waarmee schimmels en micro-organismen zich gaan ontwikkelen, wordt beÔnvloed door 5 factoren :

Laat ons eens de sensoriŽle houdbaarheid bekijken. Zoals hierboven gezegd, onderscheidt men in de organoleptische kwaliteit drie deelaspecten :

Hoe eigenaardig het ook mag klinken is het verouderingsproces van cakes veel minder bestudeerd geweest dan het verouderingsproces van brood. Waarschijnlijk heeft dit iets te maken met het feit dat cakes van nature uit iets langer houdbaar zijn. Ook hier, zoals bij brood, is men er nog niet uit en een aantal studies spreken elkaar in zekere mate tegen.

Ergens zal het verouderingsproces van cakes wel iets te maken hebben met de kristallisatie of herkristallisatie van het zetmeel. Nochtans treden er bij cakes drie fenomenen op die bij brood niet waargenomen worden :

Hieruit moet blijken dat het verouderingsmechanisme bij cakes in mindere mate beÔnvloedt wordt door het gedrag van het zetmeel. Men mag natuurlijk niet uit het oog verliezen dat de hoeveelheid zetmeel dat aanwezig is in een cake merkelijk lager is dan de hoeveelheid zetmeel die aanwezig is in brood. Een ander aspect is dat de grote hoeveelheid suiker, melkeiwitten en eieren die normaal aanwezig zijn in een cake een gedeelte van het water gaan absorberen waardoor er minder water beschikbaar is voor de herkristallisatie van het zetmeel.

Van belang bij de houdbaarheid is niet alleen de aw-waarde maar ook het verlies van vocht door verdamping en de vochtdoorlaatbaarheid van de verpakkingsfolie.    Het droog worden wordt natuurlijk ook beÔnvloed door baktijd en baktemperatuur, de omstandigheden waarin de producten gekoeld worden.

Het verlies van smaak of veranderingen in de smaak die optreden tijdens het bewaren worden beÔnvloed door de samenstelling van het product en de manier waarop het gemaakt is. Het is bekend dat het verlies aan smaak enigszins kan tegengegaan worden door het verhogen van het vetgehalte.  

Om een malsere cake te verkrijgen kan men ook zetmeel toevoegen waardoor het vochtgehalte van het gebakken product boven de 30 % zal liggen. Nochtans moet het gezegd worden dat malsheid en langere houdbaarheid niet noodzakelijk hand in hand gaan. Algemeen gesproken kan men stellen dat :

Een hoger vochtgehalte heeft meestal een hogere aw-waarde tot gevolg, dus een verhoogd risico op microbieel bederf. Hoe groter het specifiek volume is, hoe meer open de kruimstructuur zal zijn. Dit betekent meestal ook malser maar tevens een groter gevaar voor kruimelen.

Enkele recepten

Twee basis recepten

200 g zelfrijzende bloem
300 g zelfrijzende bloem
200 g suiker
200 g suiker
200 g eieren
200 g eieren
150 g boter
200 g boter
8 g vanillesuiker
8 g vanillesuiker
5 g zout
5 g zout

Roer de vetstof zacht en voeg er de suiker en de eierdooiers (200 g eieren = 4 eieren) aan toe. Klop met de mixer tot een glad deeg ontstaat. Zeef de bloem en klop onder het deeg. Klop het eiwit tot sneeuw en hef dit voorzichtig onder het deeg. Schep het deeg in een ingevette en met bloem bestoven cakevorm. Vul de cakevormen voor ongeveer twee derden en bak de cake in een voorverwarmde oven bij 1800C gedurende 45 minuten tot goudgeel van kleur.

Met deze basisbereiding kan met een aantal varianten bedenken zoals

Er komt geen einde aan de mogelijkheden. Zo is er nog bijvoorbeeld wortelcake, pompoencake, hazelnotencake, gemarmerde cake, Madeira cake (met citroensap, een vleugje kaneel en gemalen amandels), koffie - walnoten cake enz. Om de cakes malser en rijker te maken kan men een kleine hoeveelheid room toevoegen. Door het toevoegen van yoghurt krijgen de cakes ook een fijne smaak.



e-mail
NoŽl Haegens

Home