4. Specialiteiten

4.3. Middeleeuwse recepten

In dit hoofdstuk worden recepten weergegeven die teruggaan tot de late Middeleeuwen. De recepten worden weergegeven in het Nederlands van die tijd. Een verklarende woordenlijst is bijgevoegd daar waar nodig.

De meeste informatie over de Middeleeuwse kookkunst gaat over de hele grote banketten en smulpartijen die elke kasteelheer wel eens gaf. Deze gebeurtenissen maakten indruk en de gastheer wilde er maar al te graag mee opscheppen. Allemaal redenen om het op te schrijven of af te beelden. De gewone spijspot gaf daarentegen weinig reden tot vastlegging voor het nageslacht. Er zijn uit deze tijd wel kookboeken bewaard, maar die waren toch vooral voor mensen die konden lezen : de geestelijkheid en enkele edellieden. De aanwijzingen in deze kookboeken zijn voor ons overigens wat vreemd : de gewichten en kooktijden ontbreken. Die dingen moest je op grond van ervaring maar schatten. Uurwerken bestonden nog niet en zandlopers of weeginstrumenten waren te kostbaar om in de keuken te gebruiken.

Gerechten voor de gewone man en vrouw werden vooral mondeling overgeleverd en veranderden dan soms ook in de loop der tijd. Toch is hier wel wat opgeschreven. Het gebeurde regelmatig dat het stadsbestuur regels uitvaardigde over wat er wel en niet gegeten mocht worden en wie er wel en niet welkom waren tijdens bepaalde feestelijkheden. Zo mocht alleen de adel wijn drinken. Het gewone volk dronk bier, want water was zeker in de steden vaak te vervuild. Uit dit soort richtlijnen en uit andere indirecte beschrijvingen maken we op dat arme en eenvoudige mensen vooral brood, graanpap, uien, kool en wortels aten. Gedroogde en gezouten vis aten ze ook. Zodra je wat meer te besteden had, kwam er vlees op het menu. Brood en vlees waren voor mensen uit de middenklasse en daarboven de voornaamste voedselbronnen. Groenten beschouwden zij als minderwaardig voedsel, slechts geschikt voor de armen. Men at vooral wild en varkensvlees, gevogelte en vis. ‘Bestorven’ vlees dat dus enkele dagen niet gekoeld werd bewaard, was daarbij meer regel dan uitzondering. Op veel plaatsen mochten de varkens vrij rondlopen om hun kostje bij elkaar te scharrelen. De Middeleeuwer was er van overtuigd dat vlees van dieren die veel beweging kregen, gezonder was dan dat van dieren die op stal stonden.

Vis en gevogelte werd meestal in het wild gevangen, hoewel men ook hoenders hield – die uiteraard ook weer vrij rondliepen. Men at allerlei dieren die we nu niet meer op ons tafel zien verschijnen, zoals zeehond, reiger, roerdomp en pauw. Je kunt wel zeggen dat de dieren bij wijze van spreken bijna met huid en haar opgegeten werden. In ieder geval versmaadde men de ingewanden, de hersenen, het kraakbeen en het beenmerg niet. Eieren en zuivelproducten at men vooral op de verplichte katholieke vastendagen, door het jaar heen waren er dat ongeveer honderd. Granen vormden dagelijkse kost, meestal in de vorm van brood, brij en pap. Spelt, tarwe, rogge, boekweit en gierst werden veel gebruikt; haver en gerst waren vooral armeluisvoedsel. Hoe witter het meel, hoe luxer het was. Andersom gold: hoe armer de mensen, hoe bruiner hun brood. Er waren zelfs regels die verboden om zemelen aan het brood toe te voegen.

Fruit was vrij algemeen voedsel, hetzij vers, hetzij gedroogd. In sommige streken was er ook al aanvoer van gedroogde zuidvruchten, zoals vijgen en dadels. Peulvruchten werden ook gedroogd, waarbij de hogere stand vooral erwten at, de lagere vaker bonen. Verder was er veel kaas, gebak en zoetigheid.

Wat betreft de smaak van Middeleeuws voedsel zouden wij schrikken. Alles was erg zuur, zoet of scherp. Voor een deel was dat nodig om etenswaren langer houdbaar te maken. Maar de sterke smaak was ook een middel om de aandacht af te leiden van het bederf, dat soms al behoorlijk ver was ingetreden. Verder schroomde men er niet voor om allerlei etenswaren door elkaar te husselen, zoals bijvoorbeeld resten vis door een vleespot. Als men bij een maaltijd meer dan één gerecht at, werden alle smaken tegelijk op tafel gezet. Rijke kooplieden en adellijken lieten bij hun banketten vaak meerdere gangen opdienen, maar enige logische opbouw in smaak of consistentie ontbrak daarbij.

In de middeleeuwen ontstond het beroep van bakker. Niet iedereen kon zo maar bakker worden. Je moest kunnen bewijzen dat je goed brood kon bakken. In sommige steden werd dat op geregelde tijdstippen gecontroleerd. Eerst moest je als leerling-bakker bij een echte bakker in de leer. Na een paar jaar moest je dan je meesterstuk maken (= een bekwaamheidsproef). Slaagde je in deze proef dan werd je opgenomen in een bakkersgilde.

Het brood dat de bakker bakte was zuurdesembrood. Zuurdesem is een natuurlijk gistmiddel. Het is een papje van water en meel die door het een tijdje te laten staan is verzuurd door de inwerking van bacteriën. (te vergelijken met zure melk). De oven stond buiten op het erf en werd heet gestookt met takken. Als de oven heet genoeg was werd deze schoongemaakt en het deeg kon er in. Als het brood gaar was blies de bakker op de hoorn, zodat de stedelingen hoorden dat er vers brood was. Als het brood gaar was, was de oven nog heet genoeg om bijvoorbeeld pasteitjes te bakken. De stedelingen hadden zelf geen oven en mochten tegen een kleine vergoeding hun zelfgemaakte gerechten in de oven plaatsen.

Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen, gegeten. De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt. Pas in de 19e eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen.

De vroege Middeleeuwen kenden twee golven van hongersnood in 1125 en 1195-97. Zij waren een gevolg van een ongelukkige samenloop van omstandigheden.

Vanaf de XIVde eeuw werden hongersnood en ondervoeding echter een structureel probleem. De eerste grote hongersnood van de late Middeleeuwen trad op in de jaren 1316-17. Vanaf dat moment kenden onze gewesten regelmatig periodes van voedseltekorten als gevolg van de overbevolking. Het steeds weerkerende karakter leidde ertoe, dat de laagste klassen geen reserves konden opbouwen en daardoor regelmatig ondervoed raakten.

In de Middeleeuwen leefden de mensen vooral van brood. Tarwebrood kon alleen betaald worden door de hogere klassen. Het gewone volk at brood van spelt en rogge. In tijden van een normale broodprijs besteedde een familie ongeveer de helft van haar inkomen aan brood. Een scherpe stijging van de broodprijs had voor een gewoon gezin dan ook zware gevolgen.

Het regelmatige voedseltekort leidde tot ernstige lichamelijke verzwakking. Dit maakte de bevolking dan ook vatbaar voor allerlei infecties. Dit vormt dan ook een verklaring, waarom de pest in België en de rest van Europa zo'n ravage kon aanrichten.

Om een koninghlijck Deegh te maken

Vlaanderen - 1669

Neem een pont witte Suycker, twee en een half vierendeel loots van de beste Caneel, anderhalf loot Gember. Saffraen en Naghelen, van yder weynigh. De specerye fijn ghestooten zijnde, maecktese met Tarwe-meel en Rooswater tot een Deegh, welck Deegh tot alles bequaem is

1 loot is ongeveer 15 g.

Om een Deegh-korst te maken sonder Boter

Vlaanderen - 1669

Neem een vierendeel pont fijn Tarwen-meel en doet het in een aerde Pot. Backt het in den Oven met het Broodt. Maeckt dan met de doren van 2 ofte 3 Eyeren en een pint Room een Deegh. Daer onder stotende een half vierendeel fijn gestoten Broot-suycker en soo sult ghy het Deegh kort maken sonder Boter of Vet

Om Caestaerte te maken

Vlaanderen - 17de eeuw

Neemt versche Roomcaeskens, ende Doders van Eijers, met Bleome ende wat Boters, menghelet, einde stampet al wel onder een ende legget int Deech.

Een ander Taerte

Vlaanderen - 17de eeuw

Neemt tot een middelbaer Schotel een pinte Soeten Rooms, vier Doders van Eijeren, cleijne geclopt met eenen croes Rooswater, doeter soo veel Bloeme bij als u goet dunct om de spijse redelijck dicke te crijgen, latet alsoo staen sieden op colen, ende roeret wel dattet niet en verbrande. Alst nu aldus met den Room is ghesoden soo doeter wel Suycker by ende latet voorts soo langhe sieden tot dat u dunct ghenoech is. Wel wesende doetet in u Deech, latet voorts backen ende als ghy sie opdient, so stroyet Suycker ende Caneel boven opt scheel soo ghy wilt.

Om een ander Taerte te maecken

Vlaanderen - 17de eeuw

Neempt Appelen cleyne gecapt, doeter Eijerdoders by, Caneel ende Suycker soo veel u goet dinct, ende gesmolten Boter. Menget wel onder een en legget in u Deegh ende latet backen.

Om een Plammije te maecken

Vlaanderen - 17de eeuw

Neemt vijfthien ofte sesthien Appels, maeckter goede plammeije af, neemt hier toe een pinte soeten Rooms ende acht ofte thien Eijerdoders wel gheclopt. Mengelt dit al wel onder een, doetet als dan in u Deegh, latet backen. Wildij ghy meucht oock Specerijen ende Suijcker daer bij doen soot u belieft.

Om een bruijn Taerte te maecken

Vlaanderen - 17de eeuw

Neemt Appelen, stamptse in eenen mortier met versche Boter, doeter dan bij bruijn Suijcker, Caneel ende Ghijnebeer. Maeckt daer van een Taerte ende legt daer in thien of twalf Doders van rouwe Eyers, decket, ende backet alsoo. Dienet warme, stroijter Caneel, Ghijnbeer, ende Suijcker op, ende als ghy gheen bruijn Suijcker en hebt, soo roost u Appels in de bruijn Boter, daer naer gestampt ende wit Suijcker daer bij gedaen, alsoo zij sij oock seer goedt.

Ghijnebeer is gember

Om een soete Taerte te maecken

Vlaanderen - 17de eeuw

Neemt witte Caes, breeckt hem wel cleijne met luttel Rooswaters, vier Eijers wel cleijne geclopt met wat Bloeme ende een goet deel versche Boter. Neemt Spenase oft ionck Warmoes wel cleijne ghescherft, oft ghestamt, een weijnich Peperpoeder soo ghij wilt, mengelt al wel onder een. Maeckt dan u deegh fijn viercantich, doeter de spijse in, decket toe, ende latet backen.

Om een Kerveltaerte te maecken

Vlaanderen - 17de eeuw

Neemt versche Keese, ende een groote hant-vol Kervel, cleijn gescherft ende opgesoden, het water wat uijtgedruckt vijf ofte ses Eijers met het wit, wel dunne geclopt, roeret al wel bij de reste onder een, ende legget in u deech. Legter wel Boter rontom in, laetse alsoo backen, ende als ghij die open doet, soo doeter Boter in.

Korstpastei

Vlaanderen - 1861

Leg 1/2 kilo bloem op de tafel. Hol ze midden in uit en doe in de holte een weinig zout, 200 grammen boter en een glas water. Meng boter, bloem en water en kneed ze sterk met de palm van de hand; breid ze op de tafel uit en trek ze dan weder tot u, op dat boter en bloem goed zouden gebonden zyn. De deeg moet vast wezen. Een uer na de deeg gemaekt is, moet dezelve plat gedrukt worden by middel eener taertenbakkersrol, voor het bezetten van het innerlyke van eenen pasteivorm, dien gy vult met kieken of wild en vulvleesch dat gemaekt is als voor de kiekenspastei in terrine. Dek de pastei met deeg. Bevochtig zoo wat de boorden van den deeg, op dat ze aeneen zouden plakken. Leg op dit deksel stukken pastei, welke gy snyd en nevens een plakt, zoodat ge eene teekening maekt welke het bovendeel versiert. De pastei moet een of twee uren, volgens hare grootte, in eenen bakkersoven staen.

Blader- of boterkoekdeeg

Vlaanderen - 1861

Leg 1/2 kilo bloem op tafel. Maek midden in eene holte, waerin ge een weinig fyn zout, een eiwit en 1/2 glas water doet. Met de regte hand mengt gy water en bloem : kneed echter maer dan alles ondereen, als gy ziet dat er geen water meer van nooide is om den deeg ten naesten by zoo vast te maken als de boter welke er moet in zyn.

Druk met de beide handen op den deeg en rol dien sterk op de tafel. Als de deeg genoegzaem bewerkt is, laet dien een half uer in eene zeer frissche plaets rusten. Neem 1/2 kilo boter, die zich goed laet binden. Is ze te hard, bewerk ze zoo wat met de hand, om ze te verslappen. Doe een weinig bloem op de tafel en leg op die bloem den deeg die gerust heeft. Druk den deeg wat plat met de palm van de hand en leg er de boter op, welke gy op haere beurt op den deeg, en wel zoo vierhoekig mogelyk, plat drukt. Dek de boter geheel en al met den deeg, door dezes boorden over de boter te plooijen. Rol over den deeg, dezen uitbreidende tot als zyne dikte tot 2 ŗ 3 centimeters vermindert. Als de bladerdeeg aldus opengespreid is, plooi dien in dry, op zich zelve, zoodat er dry lagen boveneen zyn gelegd.

Keer dan de feuilletage op hare breedte en herbegin de werking. Laet den deeg een half uer rusten, waerna gy dezelfde werking vernieuwt en laet de toebereiding nogmaels een kwartuers rusten. Alsdan hebt gy bekomen, wat de taertenbakkers twee tours heeten. Laet den deeg nogmaels een kwartuers rusten. Breng dien vervolgens twee andere tours toe, door den deeg zoo vierhoekig mogelyk op zich zelve te plooijen. Dan heeft de bladerdeeg zes tours, dit is te zeggen dat een aental lagen van deeg boven elkander zyn plat gerold.

Om een amandeltaerte te maken op de Engelsche maniere

Vlaanderen - 17de eeuw

Neem schoon gemaect amandelen stootse wel cleijne met rooswater, doeter wel suijcker bij, stampet al wel onder een, een stonde lanck legget daer na in sijn deech sonder scheel, ende latet backen tot dattet genoech is en spaerter gheen suijcker in ende stroijter op wat ghij wilt.

Om een appeltaerte te maecken op zijn Napels

Vlaanderen - 17de eeuw

Neemt derthien oft vijfthien van de beste appelen die ghij vinden sult, scheltse,snijdtse in stucken ende doetse in eenen aerden pot met wat goeden wijn daer bij.

Neemt dan oock drie ofte vier Quepeeren, reijnischtse wel van haren schellen ende clockhuijsen, snijtse in stucken ende doetse bij de voorseijde appelen

Laet dit tsamen alsoo staen smoren, wrijvet wel in stucken tot moes, dwelck ghij daer nae door een stramijn drijven sult ende terwijlen datted noch warme is, soo doeter bij wel suijcker met caneelpoeder gemengt, ende een handt-vol uijtgelesen corinten, roerende al wel onder een.

Leght dan dese spijse in u deech, latende int midden een ijdel plaetse soo groot als de binnenste ronde van een telioor oft wat meer, de welche ghij vullen sult met een papken, gemaeckt van soeten room, eijerdoders, fijn terwenbloeme, rooswater, ende wel suijcker

Als nu de voorseijde plaetse met dit papken ghevult is, soo legter hier en daer een stucxken boter in ende stroijter noch suijcker en caneel op, doeter als dan het scheel over, dewelc gesneden moet zijn op de maniere van een tourte.

Dit gedaen zijnde lated met cleijn vijerken in een toert-panne al soetken backen tot daste ganoech is, stroijter daer nu suijcker en de caneel over. Dese taerte is excellent.

Om een appeltaerte te maecken

Vlaanderen - 17de eeuw

Maeckt u deech, capt u appelen cleijne, doetse dan in een schotel, stroijter wel suijcker, caneel ende ghijnebeer op, met wat rooswaters, mengelet wel tsamen onder de appelen, legt dese spijse in u deegh, steeckt hier ende daer tusschen u spijse een stucxken versche boter, leght het scheel daer op, ende backet in de panne als een spenagetaerte. Als sij nu ghenoech ghebacken is soor stroijter suijcker ende caneel op. Ghij meucht oock venckelzaat ende corinthen in dese taerte doen.

Om taerten van appelen te maecken op de Walsche maniere

Vlaanderen - 17de eeuw

Neemt gheschelde appelen, snijdtse in quartieren, siedtse wel morwe in Rijnschen wijn, boter, suijcker, ghijnbeer en corinthen, al tsamen wel morwe gesoden, roerter dan in twee doders van eijeren. Legt u spijse in sijn deech ende backtse als boven.

Om amandel-taert te maecken

Vlaanderen - 1669

Neemt een half pondt ghepelde amandelen, een vierendeel suycker, 3 heele eyeren met het wit en nog 3 doren van eyeren, een half vierendeel soete boter, rooswater soo veel als 't ghenoegh is om de amandelen kleyn te stoten op de plaet daer ghy die op bereyden wilt. Stroyt die eerst wel met tarwen-meel.

Om appeltaert te maecken

Vlaanderen - 1669

Neemt van de beste appelen, scheltse en snijtse in vierendeelen, de klockhuysen daer uyt ghedaen. Koocktse met Rinse wijn in een aerden pot tot datse dick wordt. Doet'er by een goet deel suycker, ghestooten kaneel poeyer van sandelhout en rooswater. Wrijft het al te samen met een houte lepel door een omghekeerde teems. Doet'et in de korst en backtse dan in den oven. Het sal goedt zijn.

Om een appeltaert te maecken, noch op een andere wijze

Vlaanderen - 1669

Neempt appelen, scheltse en snijdtse aen vierendeelen en doeter de klockhuysen uyt en dan noch in kleynder dunne snipkens ghesneden. Dry vierendeel korenten schoon ghewasschen en dry vierendeel suycker, een loot ghestoten caneel. Dan den deegh in de pan geleyt en eerst appelen daer in gestroyt dan korenten, suycker en caneel en stucken boter en dit soo al met lagen geleyt tot de pan vol is (sommige doender oock wel gestooten annijs zout in). Dan een decksel van deegh daer boven op en hier een daer een gat in het decksel ghesneden. Soo met vier onder en boven laten backen.

Om een peertaert te maecken

Vlaanderen - 1669

Neemt 12 gheschelde peeren van de smakelijckste, corenten en suycker van yder een vierendeel, 6 loot boter, gember, caneel van yder een half loot. In een korst als voren verhaelt is.

1 loot is ongeveer 15 g

Om een kerssetaert te maecken

Vlaanderen - 1669

Neemt van de schoonste kerssen en naer ghy de korst ghemaeckt hebt, bestroyt en bedeckt den bodem met suycker. Leghter een laegh kerssen op en dan weder een laegh suycker tot dat de taert korst op ghevult zy. Niet vergheten de caneel. Decktse dan toe en laetse soo ghenoegh backen. Op dierghelycke manier kunt ghy oock een taert van kruysbesien, aelbesien, aerdbesien, barbarisse pruymen en de alle weeke vruchten maecken.

Een kerssetaert op een ander manier

Vlaanderen - 1669

Neem derde half pondt kerssen, doeter de steenen uyt over een platte pot op dat het sop niet verloren gaet. Dry beschuyten gestoten, dry vierendeel suycker, een loot ghestooten caneel. Roer dit t'samen onder een en leght het dan in den deegh in de taertpan en daer stuckies boter boven op. Decktse met een decksel van deegh toe, daer hier en daer maer een kleyn gaetien in is, anders loopt het sop daer uyt.

Om een door-nepen appeltaert te maecken

Vlaanderen - 1669

Neemt appelen, kleyn ghekapt en doeter by doren van eyeren, kaneel en suycker en ghesmolten boter. Menght dit onder een een, leght het in deegh en laet het backen.

Om een citroentaert te maecken

Vlaanderen - 1669

Neem 't buytenste geel van 4 citroenen, gheraspt en 6 suere appelen daar onder en 6 doren van eyeren, de helft van 't kruym van een halve stuyvers witte broodt, een weinig boter en fijne gheraspte suycker. Backt het.

Om een sucadetaert te backen

Vlaanderen - 1669

Neem 2 mergh-pijpen, 3 oft 4 swesericken, 6 doren van eyeren en dat t'samen ghebackt. Oock een half pont sucade, kleyn ghesneden, suycker, pingelen, rooswater en 3 eyeren daer onder gheroert. Wat spaense wijn daer door ghegoten, wat caneel, naghelen en gember. Dan in de korst ghedaen en een half uer ghebacken.

Pingelen zijn pijnnootjes

Om geen soete taert te maecken

Vlaanderen - 1669

Neem witten kaes, kleyn ghewreven met rooswater en doren van eyeren klein geklopt, boter en tarwemeel. Neemt dan spenagie oft jongh waroes, kleyn ghescherft oft ghestampt, wat kleyn ghestoten peper. Menght het wel onder een. Doet'et dan in de korst om te backen.

Om een roomtaert te maecken

Vlaanderen - 1669

Neemt een pint soete room, 4 doren van eyeren, kleyn gheklopt met rooswater en wat tarwebloem om wat dickte te krijgen. Koockt dit in de pan op de kolen, wel roerende dat'er niet aenbrandt. Als't gesoden is, doeter wel suycker by en laet het voorts zieden tot dat het ghenoegh is. Doet het dan in u deegh en laet'et backen.

Om taert van kalfsvoeten te maecken

Vlaanderen - 1669

Neemt murruwe kalfsvoeten, hacktse heel kleyn met harde doren van eyeren, stoffeertse met kaneel, gember, korenten, suycker en gesmolte boter dat altesaemen onder een gheoert met Rinse wijn, sucade en pingelen. Dan een half uer backen.

Om een taert van kalfstonghen te maecken

Vlaanderen - 1669

Neemt een kalfstongh, genoegh gekoockt en ghesuyvert dat'er niet aen is als tongh. Hackt die kleyn met 12 gheschelde seure appelen sonder klockhuysen. Doet daer by een ghestoten beschuyt, dry vierendeel corenten, een notemuskaet, gember en kaneel met een weynigh suycker. Doet het dan in u korst te backen. Ghy sult het bevinden delicaet.



e-mail
NoŽl Haegens

Home