Rogge brood


In termen van de totale productie van graangewassen is rogge relatief onbelangrijk (minder dan 1 % van de totale productie van de wereld van graangewassen). Roge wordt vooral gekweekt in noord en oost Europa tot aan het Oeral gebergte. Menkan Europa groso modo verdelen in twee gebieden: in het westen en het zuiden (Frankrijk, Italië, België en Spanje) in landen waar tarwe de bovenhand heeft en in het oosten en noorden (Rusland, Polen, Denemarken, Finland, de Baltische staten) waar vooral rogge gekweekt wordt. In Duitsland vindt men een mengvorm: het noorden rogge, het zuiden tarwe. Vandaar dat men in Duitsland veel zogenaamd "Mischbröt" vindt. Het is brood gemaakt met een mengeling van tarwe en rogge. In landen waar veel rogge verbruikt wordt, loop de consumptie op tot 10 - 30 kg per jaar pro capita. In tegenstelling tot tarwe, wordt rogge meestal gebruikt in brood als integraal meel. Rogge broden zijn een uitstekende bron van ruwe vezel an micro-nutriënten zoals vitamines, spoor elementen en mineralen.

Rogge eiwiten, in tegenstelling met tarwe eiwitten, kunnen door kneden noch een continu eiwit netwerk (zoals gluten) noch een elastisch deeg vormen. Maar de pentosanen aanwezig in rogge (behoren tot de familie arabinoxylanen) kunnen een "grote" hoeveelheid water binden waardoor men toch een deeg verkrijgt die na het bakken een brood geeft. De smaak en de structuur van rogge brood is dan ook heel verschillend van een tarwe brood. Rogge broden verschillen naargelang het soort roggebloem dat men gebruikt, de andere grondstoffendie men toevoegt, het rijs- en bakproces en de grootte en vorm van het brood.

Roggebrood maken is in vele opzichten verschillend van tarwebrood maken. Het grootste verschil is dat de eiwitten in de rogge geen netwerk van eiwitten kan vormen en en men bekomt dus geen elastisch deeg door het kneden. Wat er wel gebeurt is dat de pentosanen in de roggebloem, water gaan binden waardoor er toch een deeg verkregen wordt. In wat ik de "roggebrood landen" noem, vindt men meestal broden op basis van roggemeel (malen van de integrale rogge korrel) die gemaakt worden met behulp van zuurdesem. Tussen haakjes, zuurdesem op basis van rogge is totaal iets anders dan zuurdesem op basis van tarwe (zuurtegraad, smaak, aroma enz.). In dit proces worden de voornaamste ingrediënten (roggemeel, water en starter cultuur) gemengd en gefermenteerd gedurende 8 tot 18 uur. De starter cultuur is meestal een stuk deeg van de vorige dag. Gedurende de fermentatie, de melkzuurbacteriën en gisten die van nature uit ook aanwezig zijn in de starter cultuur, gaan zich ontwikkelen. Als gevolg van de microbiologische activiteit en de enzymatische reacties die plaats vinden in het deeg, gaan er zich aroma stoffen ontwikkelen en worden er zuren (vooral melkzuur en azijnzuur) gevormd. Hieronder vindt men een schema van een typisch roggebrood proces, maar zoals bij tarwebrood, zijn er zoveel methodes als er bakkers zijn.

De belangrijkste componenten in het zuurdesem zijn melkzuur en azijnzuur. Nadat de zuurdesem voldoende lang gerust heeft, gaat men terug bloem, water en andere ingrediënten toevoegen om een deeg te maken. Het deeg, na een korte rust periode wordt dan verdeeld en de afzonderlijke deegstukjes krijgen hun vorm (rond, ovaal enz.). Men laat ze dan terug rijzen gedurende 45 - 60 minuten, om dan gebakken te worden. Zonder zuurdesem is het practisch onmogelijk een goed brood te maken op basis van roggemeel. De geproducerende zuren en de enzymes die geactiveerd worden tijdens het rijzen, hebben een positief effect op de eiwitten en de pentosanen, zodanig dat er een vochtige, elastische kruim gevormd wordt tijdens het bakken. Zuurdesem zorgt ook voor een aromatische en aangename smaak en beïnvloedt ook de levensduur (zowel microbiologisch als organoleptisch) van het brood. Door de werking van de zuren zijn de pentosanen in staat veel water op te nemen en gaan ze ook de enzymatische activiteit, in het bijzonder van amylases, vertragen en stilleggen (Brummer en Lorenz 2003).

Integraal roggemeel bevat heel wat korrels met een hoog aandeel celwand. Het is vooral dit materiaal dat verantwoordelijk is voor de waterbindende en rheologische eigenschappen van rogge degen. De structuur van de celwanden en het al dan niet gekiemd zijn van de korrel voor de oogst, spelen een belangrijke rol in de bakkwaliteit van roggemeel. Verschillen in het roggemeel, als grondstof, en het technologisch proces veroorzaken een verandering in het deeg. Hydratatie en de degradatie van de celwanden hebben een merkbaar effect op het rheologisch gedrag van het deeg, de bakaard en de structuur van het brood zelf (Fabritius et al. 1977, Autio et al. 1998).

Het gebruik van zuurdesem bij het produceren van roggebrood is algemeen verspreid. De zuurtegraad van de zuurdesem heeft een grote invloed op de enzymatische activiteit in het deeg en op het verstijfselen van het zetmeel. Zowel de enzymatische afbraak van de celwanden en a-amylase beïnvloedt de bakaard van rogge degen en de kwaliteit van het brood. Het zachter of malser worden van het deeg tijdens de rijs, is gedeeltelijk afhankelijk van het zwellen of fragmentatie van de celwanden veroorzaakt door xylanase, terwijl het mals zijn van het brood is afhankelijk van de werking van de a-amylase tijdens het bakken.

De bakkwaliteit van roggebloem wordt bepaald door het valgetale en amylogram. Beide worden beïnvloed door de a-amylase activiteit. Rogge bloem met een laag valgetal leidt tot een zacht, plakkerig deeg en het brood dat ervan gebakken worden is "deegachtig". Roggebloem met een hoog valgetal gaat een stijve rigide deeg geven en het brood zal compact en niet mals zijn.

Naast het gewone roggebrood is ook "crisp" brood populair. Het heeft een lange levensduur omwille van het laag vochtgehalte. Voor de productie van crisp brood, heeft men roggebloem nodig met een lage amylase activiteit. Er zijn 3 soorten crisp brood: gewoon waarbij gist gebruikt wordt, een tweede type wordt gemaakt met zuurdesem en tenslotte is er een derde type dat gemaakt wordt zonder toevoeging van gist of zuurdesem.

Er is nog een derde type roggebrood: pumpernickel dat zijn oorsprong vindt in Duitsland. Het wordt geproduceerd met volkoren rogge meel en zuurdesem. De temperatuur waarop het gebakken wordt is eerder laag (150 - 170°C) en de baktijd varieert van 10 tot 36 uur. Pumpernickel heeft een zeer compacte kruim, is zeer aromatisch, heeft een bitter-zoete smaak en een lange levensduur. De bitter-zoete smaak wordt veroorzaakt door een samenspel van de zuren en de amylolyse van het zetmeel (waarbij glucose, maltose en destrinen gevormd worden) tijdens het zuurdesemproces, de narijs en het bakken (Siebel en Weipert, 2001, Pyler 1988).

Dikwijls wordt de roggebloem vooraf met een hoeveelheid water gekookt (in het Duits spreekt men van "Kochstück" of "Aromastück). Na het afkoelen wordt de rest van de grondstoffen toegevoegd. Het proces is redelijk gemeen goed in de landen waar men roggebrood maakt en het is een belangrijke fase in het produceren van roggebrood. Deze techniek heeft het voordeel dat de micro-organismen, die van nature uit aanwezig zijn in de bloem, afgedood worden en dat de innoculatie kan gebeuren met gekende stammen melkzuurbacteriën. Tevens wordt het zetmeel verstijfseld zodanig dat het beter toegankelijk is voor de enzymen.

De zuurdesem en de vooraf gekookte bloem, beïnvloeden de smaak van het brood. De smaak van roggebrood kan gaan van licht zurig tot echt heel zuur. Met het woordje "gist" wordt in dit geval bedoeld de "gehele huishouding" van micro-organismen: melkzuurbacteriën en andere fermenten die het deeg lichter maken. Een goede kwaliteit van roggebloem, water en pure culturen van micro-organismen zijn nodig om de "gist" gestalte te geven. De kwaliteit van de gist wordt beïnvloed door de maturatie duur, de temperatuur en de consistentie. Om de "gist" in grote hoeveelheden te produceren heeft men een daartoe speciaal ontworpen installatie nodig zodanig dat de zuurdesem eventueel kan verpompt worden, de grondstoffen automatisch afgewogen, kneden, rijsproces bij een vooraf bepaalde temperatuur en voor een bepaalde duur. Goede "gist" is actief: eerst worden er gaskernen gevormed, de zuurdesem rijpt en later wordt de zuurdesem "stil". Er lijkt niets meer te gebeuren. Dat is natuurlijk maar schijnbaar zo: enzymatische reacties gaan gewoon verder.

Zuurdesem heeft een positief effect op het brood. Dit is te wijten aan specifieke metabolische processen van de melkzuurbacteriën en de gist (S. cereviseae) die een resem organische zuren, exopolysacchariden en enzymen produceren (Arendt et al., 2007). Hierdoor wordt de levensduur van het brood verlengd zowel wat betreft ontwikkeling van schimmel als leng, en anti-staling. Een van de voornaamste functies van de zuurdesem is het stilleggen van de α-amylase activiteit. Hansen et al. (2002) hebben bewezen dat de α-amylase activiteit werd gehalveerd in brooddeeg gemaakt met 20 % zuurdesem (pH 4,5) in vergelijking met de originele activiteit in de bloem. Daarenboven is de verzuring van de roggedeeg essentiëel voor het bekomen van de gewenste fysische eigenschappen van het deeg (elasticiteit en extensibiliteit) en de gewenste zuurtegraad van het brood (Arendt et al., 2007). De melkzuurbacteriën zijn in de eerste plaats verantwoordelijk voor het verzuren van het deeg terwijl de gist vooral aromatische componenten gaat produceren. Ook mag men niet uit het oog verliezen dat een mengeling van verschillende stammen melkzuurbacteriën (en bijvoorbeeld niet alleen Lactobacillus brevis) en gist, aanleiding gaat geven tot een waaier van aromatische componenten.

Naast de micro-organismen is de voorgekookte bloem de belangrijkste ingredient. Het geeft het brood een aangename smaak en aroma en verlengt de levensduur van het product. Om de voorgekookte bloem te produceren gaat men meestal een gedeelte van de roggebloem met eventueel mout en specerijen zoals bijvoorbeeld komijn, mengen met kokend water tot een homogeen mengsel verkegen wordt. Daarna koelt men het af en gedurende die periode gaat het zetmeel omgezet worden in suiker en de hoeveelheid suiker verhoogt. De voorgekookte bloem wordt een zoete brij. Om dat proces te versnellen kan men de warme brij afkoelen in daartoe speciaal voorziene kuipen met een koelsysteem.

De twee voornaamste ingrediënten (zuurdesem en voorgekookte bloem) worden samen gebracht in een kneder en het deeg wordt dan gekneed. Andere grondstoffen worden toegevoegd: suiker, bloem, zout enz. Het kneden zelf is relatief eenvoudig. Het is niet zoals bij tarwebrood waar men een gluten netwerk moet tot stand brengen. Infeite is het de bedoeling van een homogeen mengsel te bekomen. Dan laat men het deeg rusten (kuiprijs) gedurende 45 - 60 minuten. Dit is een belangrijke stap om een luchtig product te bekomen. Daarna laat men gaat men het deeg verdelen, opbollen en zijn finale vorm geven.

Roggedeeg is vochtig en plakkerig. Het afwegen en opbollen gebeurt met machines die er anders uitzien dan de machines die men gebruikt voor tarwebrood. Meestal geeft men ovale vorm aan het brood. Door dit proces (afwegen en opbollen) gaat een gedeelte van het gevormde gas verloren (zoals bij tarwebrood trouwens). Men gaat de broden in hun bakvorm nogmaals laten rijzen. Die bakvormen zijn meestal mandjes die zich automatisch in een rijskast voortbewegen. Na de rijs worden de mandjes automatisch omgekeerd zodanig dat het brood op de ovenmat kan gebakken worden. Na het bakken moet het brood afkoelen vooraleer het kan verpakt worden. De koeltijd voor roggebrood is normaal gezien langer dan voor tarwebrood.

In general bread quality is evaluated in terms of specific volume, humidity, total titratable acidity, crumb characteristics and sensory profiles. Digital image analysis reveals that rye bread with 40 % sourdough had a considerably denser crumb structure. Rye bread with 20 % sourdough maintained superior texture characteristics over the storage period, while increasing the sourdough content to 40 % had a negative effect on the texture. The sensory profiles of the bread highly depended on the type of starter cultures used for fermentation.

In het algemeen gaat men de kwaliteit van brood beoordeling aan de hand van het volume (ml/g), het vochtgehalte, titreerbare zuren, de kruim eigenschappen en het organoleptisch profiel. Om de kruim te beoordelen maakt men meestal gebruik van "digital image analysis". In een daartoe ontworpen analytisch instrument gaat men een foto van de kruim digitaliseren en daarmee de kruimstructuur kwantificeren (aantal poriën, grote van poriën, fouten in de kruim enz.). Roggebrood met 40 % zuurdesem heeft algemeen gesproken een meer compacte kruim dan roggebrood gemaakt met 20 % zuurdesem. Het organoleptisch profiel hangt voornamelijk af van het type melkzuurbacteriën (homo- of heterofermentatief enz), de de omstandigheden waarin het zuurdesem gemaakt is (tijd, temperatuur, consistentie).

Het is niet ongebruikelijk dat het roggebrood gepasteuriseerd wordt na het inpakken. Het brood wordt dan een pasteurisatie kast bloot gesteld aan warme lucht (130 - 150°C) tot dat het in de kern een temperatuur van 80°C bereikt heeft. Men gaat het brood dan opstapelen in plastic kratten waar een soort post-pasteurisatie plaats vindt. Het brood koelt, omdat het dicht op elkaar gepakt is, slechts langzaam af en dit geeft een bijkomend pasteurisatie effect. Ook het type verpakkingsfolie is belangrijk. Tijdens het afkoelen gaat er zich condens vormen in het verpakt brood. Op zichzelf vormt die condens een ideale omgeving opdat allerlei micro-organismen en schimmels zich zouden kunnen ontwikkelen. Vandaar dat het zeer belangrijk is dat het brood effectief gepasteuriseerd is. Het water in het pakje is uiteraard vocht dat uit het brood komt, maar dat wordt achteraf terug geabsorbeerd door het brood. In het algemeen gaat men ervan uit dat polymeer folies het best geschikt zijn om de kwalitatieve eigenschappen van het brood te bewaren.



e-mail
NoŽl Haegens

Home