5. Beroemde bakkers

5.3. Franz Sacher

Het eerste chocoladegebak danken we waarschijnlijk aan Franz Sacher, de Weense banketbakker van prins Klemens von Metternich. Franz Sacher creëerde in het begin van de 19de eeuw de wereldberoemde Sacher Torte. Klemens Wenzel Lothar von Metternich (15 mei 1773 te Koblenz - 11 juni 1859 te Wenen), graaf, sinds 1813 prins van Metternich-Winneburg en sinds 1818 hertog van Portella, was een Oostenrijks staatsman en een van de belangrijkste diplomaten van zijn tijd. Hij was een rationalist die niet geloofde in de Verlichting en die de Franse Revolutie verafschuwde.

Chocolade

Voor de chocolade aan zijn veroveringstocht door Europa begon, vormde de cacaoboon de basis voor de godendrank in het oude Mexico. Alhoewel de cacaoboon in 1519 ondekt werd door de Spanjaard Hernando Cortés waren het de Italianen die als eerste in de ban geraakten van cacao. Al snel werden in Piemonte grote hoeveelheden cacao geproduceerd.

Aanvankelijk was chocolade in Europa enkel bekend als drank. De eerste transformatie naar een vast product kwam er door de toevoeging van hazelnoten. Deze hazelnootchocolade werd "gianduja" genoemd naar een volksheld (Jan met de kruik) uit Piemonte. Deze brave man deeltje tijdens het carnaval van 1865 chocolaatjes uit aan de menigte en de chocolademaker Caffarel kreeg de toestemming om de naam giandujotti te gebruiken.

Van Italië naar Zwitserland is maar een klein reisje. Daar ontstond rond 1875 de melkchocolade door toevoeging van gecondenseerde melk, een uitvinding van Henri Nestlé. En dan was België aan de beurt. Jean Neuhaus creëerde een harde chocoladevorm die kon gevuld worden met room, parliné en andere lekker dingen. De geboorte van de wereldberoemde Belgische praline.

Belgische chocolade is er in alle vormen en smaken waarin iedereen zijn of haar gading vindt. Het meest geraffineerde recept is ongetwijfeld de praline, een Belgische uitvinding die van 1912 dateert. In België betekent 'praline' een chocoladebonbon met een vulling die in eindeloze variaties bestaat.

In België verstaat men onder praline een chocoladebonbon die over het algemeen gevuld is. We danken deze lekkernij aan Jean Neuhaus, oorspronkelijk een fabrikant van farmaceutische bonbons in Brussel. De firma Neuhaus, opgericht in 1857, is in de loop der jaren uitgegroeid tot een gerenommeerd pralinemerk.

In 1912 ontwikkelde Jean Neuhaus junior de eerste gevulde chocoladebonbon, die hij praline noemde. Drie jaar later vond hij een nieuw soort kartonnen verpakking uit, de befaamde 'ballotin' of pralinedoosje. Het bedrijf heeft sindsdien onophoudelijk nieuwe soorten pralines ontwikkeld.

De grote aantrekkingskracht van de praline ligt in het samenspel van vulling en deklaag. De chocolademakers kiezen met de grootste zorg de beste cacaobonen en de fijnste ingrediënten om de pralinevulling te vervaardigen. De kwaliteit van de chocolade wordt bepaald door de cacaobonen en de dosering van de ingrediënten die de chocolade zijn kenmerkende eigenschappen zullen geven (de geur, het aanvoelen, de kleur, ...)

De Belgische pralines worden voor een groot deel met de hand vervaardigd en versierd. Elke praline is op die manier een uniek product dat het stempel draagt van een persoonlijke creatie. België telt vandaag enkele tientallen chocolademakers-pralinefabrikanten. Verschillende van hen hebben de buitenlandse markten veroverd en de praline bekendgemaakt als een typisch Belgisch product.

Onze noorderburen zijn dan weer de uitvinders van de chocolademelk. Een kopje warme chocolade werd lange tijd gemaakt door een blok gemalen en gekruide chocoladebonen te raspen in warm water of in warme melk. Tot in 1828 de Nederlander Coenraad Van Houten chocolade in poedervorm uitvond. Het eerste chocoladegebak danken we aan Franz Sacher, de Weense banketbakker van prins Metternich. Hij creëerde in het begin van de 19de eeuw de wereldberoemde Sacher Torte.

Sacher Torte

Sachertorte is misschien wel de beroemdste taart ter wereld. De taart uit Wenen bestaat uit chocoladecake, gevuld met abrikozenmarmelade en bedekt met een dikke laag chocoladeglazuur. De taart is een veel geëxporteerd product. In vier verschillende formaten, verpakt in houten kistjes, gaan ze de hele wereld over. De houdbaarheid is, dankzij de dikke laag glazuur, bijzonder lang.

De taart wordt geserveerd met slagroom, die gezoet dient te zijn met vanillesuiker. Men drinkt hier een koffie verkeerd, een cappuccino, een "großer Schwarzer" (zwarte koffie) of een "großer Brauner " (koffie met koffieroom) bij.

De Sachertorte werd in 1832 door Franz Sacher uitgevonden, die op dat moment een leerling was in de keuken van de Oostenrijkse politicus Klemens von Metternich. De opdracht was simpel : bedenk een nieuwe taart. Von Metternich wilde echter geen luchtige, schuimige, “vrouwelijke” taart, maar een droge, compacte, eerder “mannelijke” taart. Het resultaat van Sacher was een sensatie. Een chocoladetaart was op zich al wel bekend, maar in combinatie met de abrikozenvulling en de dikke chocolade laag bovenop de taart was het geheel nieuw. Een glazuurlaag van deze dikte en structuur was nog nooit eerder gebruikt. Franz Sacher kreeg naar aanleiding van zijn uitvinding een baan aangeboden in Boedapest, maar keerde al snel terug naar Wenen om bij hofleverancier Dehne te gaan werken. Later opende hij zijn eigen winkel en nam het recept mee. Ook Demel, die intussen de zaak van Dehne had overgenomen, maakt de taart nog steeds.

Eduard Sacher, de zoon van Franz, opende in 1876 een restaurant achter de opera, het latere hotel Sacher. Het hotel verwierf vooral wereldfaam door toedoen van zijn vrouw Anna, die bekend was als een sterke, daadkrachtige en sigaren rokende vrouw.

Toen na de Tweede Wereldoorlog de economie in een beroerde staat was, en alles wat je marktaandeel kon vergroten welkom was, ontstond een strijd tussen Demel en Sacher over het originele recept. Demel vulde de taart namelijk niet met abrikozenjam, maar smeerde het alleen op de taart, direct onder de glazuurlaag. De bakker claimde dat dit het originele recept was en dat Franz Sacher het bij zijn vertrek verkocht had. Na een langdurig proces oordeelde een rechter dat Sacher de originele taart mocht verkopen. Sindsdien heet de taart van het hotel Original Sacher-Torte. Alle andere bakkers, incluis Demel, mochten hun taart “Sachertorte” noemen. Het verschil zat hem vanaf dat moment in het kleine streepje.

De bakkerij van Sacher bakt tegenwoordig 800 taarten per dag. Hiervoor worden 1,2 miljoen eieren per jaar verbruikt. Voor het glazuur worden drie soorten chocolade gebruikt. Uiteraard vertelt men niet welke...

Deeg
125 gram pure chocolade (in stukjes), 125 gram koude boter, 150 gram poedersuiker, 6 eidooiers en 6 eiwitten (van grote eieren, op kamertemperatuur), merg van één vanillestokje, 100 gram suiker, 150 gram bloem

Abrikozenglazuur
In een pannetje 250 gram abrikozenjam met 2 eetlepels bruine rum aan de kook brengen, onder voortdurend roeren. Twee à drie minuten laten doorkoken, tot een gladde massa ontstaan is. Door een zeef halen en warm verder verwerken.

Chocoladeglazuur
In een schaal 300 gram suiker, 175 ml water en 175 gram pure chocolade (in stukjes) aan de kook brengen. Voortdurend roeren. Daarna de hitte beperken en vijf minuten laten koken, wederom onder voortdurend roeren. Van het vuur halen en nog één minuut roeren, tot het mengsel enigszins is afgekoeld. Direct verder verwerken. Bij het uitgieten de bodem van de schaal niet leegschrapen.

Bereiding
De oven voor verwarmen op 200ºC. De randen van een springvorm goed invetten en met bloem bestuiven. De bodem met bakpapier bekleden. De chocolade au-bain-marie laten smelten en daarna iets laten afkoelen, onder voortdurend roeren. De boter met een handmixer in ongeveer één minuut schuimig roeren. Op de laagste stand de poedersuiker toevoegen. Daarna nog twee minuten op de hoogste stand mixen, tot de massa licht van kleur en schuimig is. Eén voor één de eidooiers toevoegen en daarna de gesmolten chocolade en het vanillemerg toevoegen.

De eiwitten met de suiker opkloppen, echter niet te stijf. Ongeveer één vierde van de eiwitmassa door de chocolademassa roeren. De rest van het eiwit voorzichten door de massa spatelen, zodat nog kleine witte stukjes zichtbaar blijven. De bloem in twee porties zeven boven de massa en er door spatelen. Het deeg gelijkmatig in de springvorm verdelen. Gedurende 45 minuten bakken in het middel van de oven.

De taart doorsnijden en vullen met abrikozenglazuur. De twee helften weer op elkaar zetten en de taart met de rest van de abrikozenglazuur bedekken. Het glazuur koud laten worden, zodat het gelijkmatig en stevig wordt. Het chocoladeglazuur bereiden en gelijkmatig over de taart gieten. Iets laten drogen, de taart op een serveerschaal plaatsen en minimaal één uur laten afkoelen, zodat de glazuurlaag stevig wordt.

De taart ongeveer één uur voor serveren uit de koelkast halen en serveren met een lepel “Schlagobers”. Hiervoor de slagroom zoeten met vanillesuiker i.p.v. kristalsuiker.



e-mail
NoŽl Haegens

Home